Quem deseja experimentar uma carne diferente, uma boa pedida é a Paleta de Cordeiro do restaurante Villa Fontana, escolhida para concorrer no Festival Gastronômico do Grupo Folha de Comunicação. O restaurante trabalha com cinco opções de pratos executivos no horário do almoço, sendo que, a cada dia da semana, duas são variáveis. Este requintado prato é a opção do sábado, mas, a partir da próxima semana, também estará diariamente disponível no cardápio no jantar com outros 40 pratos. O prato foi idealizado e desenvolvido exclusivamente pelo chef da casa, Valter Borsai, há quatro anos e, desde então, tem sido o mais pedido como prato do dia.
O chef explica que este é um prato muito delicado de fazer, por conta da carne exigir um preparo especial e antecipado. "É fundamental saber temperar essa carne. Três dias antes, coloco a carne para marinar em tempero que leva vinho branco e ervas como alecrim, tomilho e hortelã. Ela fica praticamente imersa nessa mistura. Esta etapa é importante para que o sabor dos temperos fiquem bem impregnado na carne." Além disso, Borsai atenta que a carne deve ser de qualidade e não de carneiro muito velho, pois isso interfere no sabor. "Usamos carne de cordeiro, que não passe de nove meses de idade", complementa.
Depois, a carne e a marinada vão para uma assadeira funda, para assar no forno por cerca de cinco horas. Segundo o chef, o fogo deve ser médio para que a carne cozinhe bem sem ficar ressacada. "O resultado é uma carne bem macia, praticamente derretendo. Depois de fria, é desossada com facilidade." O caldo restante também é aproveitado. "Esse caldo reduzido a 1/4 será coado para ser regado por cima na hora de servir e conferir ainda mais umidade."
Cada paleta de aproximadamente 1,5 quilo será dividida em cinco porções, ou seja, 300 gramas para cada prato. Como acompanhamento, é servido um risoto de açafrão e limão siciliano. "A maneira de preparo do risoto é a tradicional. O caldo quente vai com o açafrão já no início. As raspas do limão siciliano são colocadas na finalização juntamente com o queijo parmesão", descreve o chef, que recomenda que o prato seja servido com um bom espumante. O valor é de R$ 67.

Serviço:
Villa Fontana – Av. Higienópolis, 479. Atendimento de segunda a sábado das 12 às 14 horas e das 19 à meia-noite.

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