Ravióli de Joelho de Porco: fusão de sabores de duas cozinhas tipicamente europeias
Ravióli de Joelho de Porco: fusão de sabores de duas cozinhas tipicamente europeias | Foto: Gustavo Carneiro



O prato escolhido pelo restaurante Guanciale foi o Ravióli de Joelho de Porco. Esta receita já fez parte do cardápio do local, e, agora, retornou para novos apreciadores durante o período do concurso. Segundo o proprietário e chef do estabelecimento, Oscar Engmann, que desenvolveu a receita, trata-se de um prato que mistura a cozinha italiana e alemã. "Nosso cardápio é voltado para a cozinha clássica com forte influência da cozinha italiana. Como sou um admirador da carne de porco e estamos numa região de grande colonização de imigrantes alemães, resolvi unir as duas com um toque especial."

A carne de porco em questão foi o joelho, o famoso "einsbein". Apesar de em português usarmos o termo joelho de porco, o eisbein é o pedaço entre o joelho e o tornozelo do animal. Substancioso, o prato é um dos mais famosos da culinária alemã. Mas, tanto o nome e o modo de preparo variam de região para região, podendo ser cozido, assado ou grelhado. A carne é geralmente servida com chucrute, uma conserva de repolho temperado, mas também pode ser acompanhada de purê de ervilhas. O fato é que o chef do restaurante aproveitou o sabor dessa iguaria para rechear o ravióli.

Segundo Engmann, o preparo da carne é a etapa que mais demora, em torno de 48 horas. "Compro a carne fresca, sem qualquer tempero ou defumação. Assim, ela fica em processo de cura por dois dias com vários temperos e especiarias, como zimbro e cravo. Depois, é cozida por mais sete horas até chegar num ponto em que a carne fica desfiando", explica o chef. Essa carne, da qual é retirada toda gordura, é a que vai ser usada como recheio do ravióli, massa feita à base de fécula de trigo e ovos. Além da carne, uma cebola caramelizada completa o recheio. Para finalizar, molho feito com o próprio caldo da cura com leve toque de sálvia. O prato individual possui cerca de 300 gramas.

Serviço:
Guanciale (Rua São Francisco de Assis, 102)
Atendimento de terça-feira a sábado, das 19h30 às 0 hora
Ravióli de Joelho de Porco – R$ 45,00

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