Um dos poucos lugares que ainda lembram o Rio do século 19, aquele em que samba não descia morro, é a Confeitaria Colombo - Rua Gonçalves Dias, 32, centro, tel. (0xx21) 232-2300. Fundada em setembro de 1894 pelo imigrante português Manoel José Lebrão, em plena época de transição do império para a República, a confeitaria resistiu ao tempo e à história. Hoje patrimônio histórico estadual e ponto turístico, ela passa por mais uma fase: a redescoberta. Doces, biscoitos, brioches e bolos que deixaram de ser fabricados voltam às vitrines, oferecendo o mesmo prazer de há mais de cem anos.
Uma proeza que se deve ao chef Renato Freire, contratado pela confeitaria para recuperar antigas receitas e preservar a história do lugar. ‘‘Vim para promover uma melhora e elaborar produtos novos’’, conta Freire, que trocou São Paulo, onde comandava a cozinha do Apollinari, pelo Rio. O trabalho minucioso veio ao encontro de uma antiga pesquisa do chef para resgatar a história dos banquetes do governo brasileiro.
Um prato cheio para esse engenheiro que mudou de profissão por amor à cozinha. De posse das anotações e afinado com os antigos funcionários, que lhe servem de apoio à empreitada, aos poucos, as receitas amareladas pelo tempo vão surgindo e dando à confeitaria um novo brilho e aroma.
‘‘É um trabalho que exige tempo, pois cada etapa é preparada e revisada com cuidado. Primeiro começamos pelo restaurante, reformulando o cardápio, depois, o bufê e, agora, os doces e os salgados’’, diz Freire.
A chegada de máquinas modernas e da aparelhagem nova favoreceu a mudança. A proximidade das festas de fim de ano e o aumento dos pedidos também ampliou o quadro de funcionários. Para fazer os fios de ovos, foram necessários quatro funcionários para transformar 2 mil dúzias em douradas tiras de puro açúcar.
Outra novidade criada por Freire é o almoço do século, marcado para o dia 12, mesmo dia em que foi encontrado o registro do primeiro banquete de casamento oferecido pela casa. ‘‘Vamos reproduzir os pratos apresentados cem anos atrás, entre eles, o vatapá, que, naquela época, já era servido no Rio.’’ As reservas estão abertas e o almoço custará R$ 25,90 por pessoa.
Tantas novidades devem ampliar ainda mais a clientela, que, hoje, chega a 2 mil pessoas somente na confeitaria. Além dos estrangeiros, o número de turistas brasileiros também aumentou. Resultado de um boca-a-boca antigo. Se antes ele ecoava de figuras carimbadas como Olavo Bilac, hoje, aparece na fala de gente comum.
Hoje, excepcionalmente, deixamos de publicar a coluna Molho que voltará à página de gastronomia no dia 11 de janeiro.

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