Muitas pessoas torcem o nariz quando ouvem falar de quiabo, mas para Terezinha Santos Brenzan - mais conhecida como chef Tera - o fruto sempre teve o seu apreço. ''Amo quiabo, preparado de todas as formas, e lembro com saudades do quiabo com angu de milho verde que a minha mãe fazia na infância'', conta ela, que nasceu em Assaí, filha de pai índio e mãe baiana.
''Meu pai plantava quiabo no sítio em que morávamos e era um ingrediente comum nas nossas refeições'', comenta. E acostumada a preparar os mais variados quitutes para a família e conhecidos, aos 50 anos decidiu que era hora de se profissionalizar - tornando-se a aluna mais velha do curso de Gastronomia da Unopar, na turma de 2007.
Animada com a graduação, teve no quiabo a inspiração para cumprir um desafio proposto por um professor: criar uma receita inédita, que deveria ser patenteada e ter tabela nutricional. ''Sempre gostei de desenvolver as minhas receitas, principalmente as mais exóticas, e decidi criar um bombom de quiabo, o que surpreendeu toda a turma, que não acreditou que eu conseguiria fazer um doce saboroso a partir de um ingrediente tão fibroso e babento'', lembra.
Mas o resultado foi tão bom que até hoje é um dos seus carros-chefes. ''A maioria compra por curiosidade, para conferir se realmente é bom, e as pessoas não se decepcionam. Muitos perguntam se o recheio é de banana, abóbora, figo, damasco, mas nunca falam do quiabo...'', brinca.
Trabalhoso, o doce - que é feito com o quiabo sem as sementes - exige paciência na hora do preparo, já que precisa ser mexido no fogo baixo por aproximadamente duas horas, mas a dedicação vale a pena: o quitute realmente fica saboroso e ainda pode ser utilizado como geleia. A chef Tera ainda ressalta que o quiabo é rico em fibras e uma boa fonte de vitaminas A, C e B1, além de ter cálcio e proteínas. ''Em 100 gramas de quiabo, há apenas 30 calorias e o fruto ainda tem propriedades medicinais, que previnem infecções e favorecem o bom funcionamento dos rins, do intestino e do estômago'', afirma a chef Tera, que ainda pretende desenvolver um sorvete de quiabo.
Outra guloseima que surpreende é o Bolo de Chocolate com Fígado, o ''Choconutri'', feito com fígado de galinha. Desenvolvida por alunos do curso de Nutrição da Universidade de São Paulo (USP), a receita foi adaptada pela professora Beatriz Lourenço Venegas Ulate - dos cursos de Nutrição e Gastronomia da Unopar - e hoje é divulgada em postos de saúde e creches da cidade, como incentivo de consumo de alimentos ricos em ferro. A adaptação inclui a substituição do óleo pela margarina e a redução do açúcar. Outro detalhe é que a massa é feita sem leite, já que o cálcio interfere na absorção do ferro.
''É uma opção diferente de consumir ferro, com ótima aceitação, principalmente entre as crianças. E o fígado de galinha liquidificado também pode ser adicionado com sucesso no preparo do brigadeiro tradicional'', destaca a professora. A utilização do fígado de galinha ao invés do fígado de boi se justifica pela fato do primeiro se dissolver melhor ao ser batido no liquidificador, proporcionando mais qualidade ao produto final. ''Não fica com gosto nem cheiro forte. O chocolate tem um sabor acentuado que mascara bem as características do fígado'', acrescenta. E, após degustação, posso garantir que o bolo, além de nutritivo, é muito gostoso.
Utilizado como tratamento ou prevenção de anemia, o ferro é fundamental para a saúde humana e é nas carnes vermelhas que ele se apresenta na forma química em que o organismo melhor absorve. ''No feijão e na couve, por exemplo, o ferro não é tão facilmente absorvido e devemos associar o seu consumo com alimentos ricos em vitamina C, que ajudam na absorção. Outro engano é as pessoas acharem que a beterraba é uma fonte significativa de ferro'', avalia. A recomendação diária de ferro é de 12 miligramas (vejo info) por pessoa e o ideal é ter uma alimentação variada que inclua alimentos ricos na substância. E para quem quer experimentar o Bolo de Chocolate com Fígado, vale o lembrete de que em uma fatia de 50 gramas do bolo, há 1,5mg de ferro - o que corresponde a aproximadamente 10% das necessidades diárias desse mineral.
Serviço:

- Chef Tera - (43) 8431-1045 / [email protected]

- Beatriz Lourenço Venegas Ulate - (43) 3371-7930 (Deptº de Gastronomia da Unopar)

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