De Curitiba
A culinária portuguesa no Brasil remete, invariavelmente, a um prato: o bacalhau. No entanto, a gastronomia lusitana vai muito além. Para fazer uma amostragem desse cardápio, o chef português Januário de Freitas está em Curitiba comandando o Festival Gastronômico da Região do Douro, que faz parte do evento ‘‘Um Cálice de Porto’’.
O vinho do Porto será celebrado até domingo como a estrela da festa, acompanhando uma série de atividades iniciadas na segunda-feira. O Festival Gastronômico é o ambiente certo para quem quer experimentar iguarias do Douro (Nordeste de Portugal) e, claro, degustar o melhor do vinho produzido na região.
Januário de Freitas, de 28 anos, é chefe de uma equipe de banqueteiros em Portugal e comanda os almoços da confraria Real Feitoria Inglesa, uma espécie de clube que reúne os principais produtores de vinho do Porto. E não é à toa que ele está em Curitiba. Esta é a terceira vez que participa de um evento promovido pelo Icep (Investimentos, Comércio e Turismo) no Brasil.
Para o festival, ele preparou dois cardápios com vários pratos que estão sendo servidos no jantar do restaurante Boulevard. Entre as guloseimas, Arroz de Marisco à Moda Nazaré, Bolas de Carne de Valpaços (tipo de massa de pão com banha e chouriço de porco e frango assados), Carne de Porco à Moda do Minho (pernil e miúdos de porco com batatas), Alheiras de Murça com Broa de Avintes (tripas recheadas com carne de frango, vaca e porco defumadas) e Pataniscas de Bacalhau (espécie de pasteizinhos com bacalhau, cebola, salsa e ovos). Todos para quem não está preocupado com extravagâncias.
A cozinha do Douro difere das demais regiões de Portugal principalmente por causa dos ingredientes - o vinho do Porto é fundamental na maior parte dos pratos -, da confecção e do gosto. A tradição conta muito.
Januário de Freitas comenta que, antigamente, famílias pobres da região aproveitavam ingredientes que estavam à mão para criar receitas mais acessíveis. Dessa forma nasceu, por exemplo, o Pudim Abade de Priscos, que leva presunto, Vinho do Porto e ovos - tudo produzido na região.
Os portugueses carregam uma herança gastronômica - muitas vezes delegada aos escravos: utilizar miúdos de porco na culinária. ‘‘Em outros tempos, as famílias mais pobres criavam porcos e aproveitavam na comida todas as partes do animal, da cabeça ao rabo’’, afirma Freitas.
A mesma receita com tripas, bucho, mocotó e enchidos caseiros (chouriço de carne e de sangue) da época é levada à mesa hoje como o fino prato ‘‘Tripas à Moda do Porto’’.
Para quem não se convence com os pratos exóticos, nada melhor que optar pelo tradicional bacalhau. Um dos destaques culinários do chef é o Bacalhau com Migas de Broa (que leva alho, azeite e é servido com purê de batatas).
O respeito pela tradição dos pratos originais é primordial para Januário de Freitas. Ele se autodenomina um conservador. ‘‘Gosto de respeitar as receitas. Não modifico os pratos que foram criados por meus antepassados. Senão, com o tempo, perde-se o original.’’
Mas o chef não se prende somente a essas receitas. Ele também cria alguns pratos, como a sobremesa ‘‘Mousse de Castanha’’. Os ingredientes: erva-doce, ovos, creme de leite, açúcar e, claro, castanha.
Os doces podem ser considerados um capítulo à parte na culinária portuguesa. Certas guloseimas, como os doces de convento, são exclusivas do país. ‘‘As freiras faziam hóstias com claras e deixavam as gemas para delícias como ‘Barriga de Freira’ (gemas e fatias de bolo gratinados) ou ‘Toucinho do Céu de Murça’ (amêndoas, gemas e açúcar).’’
Falar em culinária portuguesa e não citar o delicioso - e ‘‘salgado’’ - Queijo da Serra é injustiça. De consistência cremosa, este queijo de leite de ovelha tem um sabor que, apesar de forte, é delicioso. Deve ser servido em temperatura ambiente, acompanhado de torradas - ou até mesmo puro. Uma combinação perfeita com Vinho do Porto. O preço? Algo próximo dos R$ 250,00.
Mais informações sobre o evento através do telefone 0 xx (41)223-3901 ou no hall de eventos do Shopping Curitiba.
Hoje, excepcionalmente, deixamos de publicar a coluna ‘‘Molho’’ de Maria de Los Angeles.

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