São Paulo - Do fundo do avião ecoa o estalar dos talheres e do encaixa e desencaixa das bandejas empilhadas nos trollers carrinhos usados para servir refeições e bebidas a bordo. Em poucos minutos, eles serão arrastados pelos comissários no corredor da aeronave. É chegada a hora de saborear a famigerada comida de avião para muitas pessoas, o momento de torcer o nariz.
Nem todas, porém, pensam assim. ''Eu adoro comida de avião'', assume o chef de cozinha Franco Raviólli, da Pizza Bros. E como mandamento número 1, o expert avisa: não alimente expectativas.
De todo modo, o maior problema desse tipo de refeição é a perda de sabor. Por mais que as empresas aéreas tentem sofisticar o cardápio, contratando chefs de cozinha, o preparo passa por várias fases de resfriamento. ''É um desafio'', diz um dos mais renomados chefs do Brasil, Alex Atala, que já assinou o menu da Varig. ''Eu me lembro que o teste era preparar o prato, deixá-lo descansando por seis horas e, depois, aquecê-lo'', conta. ''Algumas coisas deram certo, mas é muito difícil. As empresas têm de preparar milhares de refeições por dia'', diz Atala.
Os privilegiados passageiros da primeira classe e da executiva têm lá suas regalias, é verdade. Em geral, eles recebem um cardápio com receitas diversificadas são três opções de entrada, sopas, pratos quentes e sobremesas. Isso sem falar da carta de vinhos.
Empresas de catering responsáveis pelo preparo da comida, transporte até o avião, higienização das louças, do carrinho e do caminhão fazem todo o planejamento dos menus das companhias aéreas. ''Preparamos com o mesmo carinho e cautela de restaurantes famosos'', diz o gerente-executivo da Gate Gourmet, Dieter Kuttermann. A empresa atua em 30 países, serve cerca de 534 mil refeições por dia e presta serviços para companhias como a Varig, a Delta e a British Airways.
''Na altitude não se tem o mesmo paladar que se tem em terra'', explica Kuttermann. Há dez anos, segundo o executivo, as refeições eram mais fartas, mas não havia tantas opções. ''Hoje em dia, há ensopados, que são mais saborosos'', diz. ''Há alguns anos, a carne era simplesmente grelhada'', compara.
E como é que o cardápio não se repete? As empresas elaboram três ou quatro menus por ano, chamados de ciclos, cada um deles com variações semanais. Pouca gente sabe, mas é possível também pedir pratos especiais.
Há casos de empresas que cobram pelas refeições de bordo. Na norte-americana America West, por exemplo, paga-se entre US$ 3 e US$ 10. A peruana Taca passou a cobrar US$ 5 pela refeição, que se trata apenas de um lanche. ''Como abaixamos os preços da passagem e houve um aumento substancial do preço do combustível, a estratégia foi passar a cobrar por esse serviço, para não ter de aumentar o valor do bilhete novamente'', diz o gerente de Operações da empresa no Equador, Antônio Salvador.
A Gol Linhas Aéreas entrou no mercado brasileiro como empresa de tarifas baixas e, para mantê-las assim, serve apenas petiscos, como barra de cereal e amendoim. ''A duração média de um vôo é de uma hora e meia, não há razão para ter prato quente, já que o conceito básico é a simplicidade'', diz o vice-presidente de Marketing e Serviços da empresa, Tarcisio Gargioni. Ele explica que o avião tem de ficar pouco tempo no solo, o que significa eliminar produtos perecíveis. (Colaborou Fábio Vendrame)

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