É duro ser obrigado a comer em uma churrascaria nova-iorquina. Um simples almoço torna-se uma luta entre a fome e o capitalismo, na qual o freguês quase sempre sai perdendo, por culpa do food cost.
Essa é uma expressão norte-americana para o custo da comida. A regra é simples: freguês que come muito dá prejuízo à casa.
Na Greenfield, quem faz a conta mesquinha é Lino Correa, gaúcho de Soledade, 39 anos, gerente da casa, ‘‘traidor’’ das tradições dos pampas. Ele pesa toda a comida que entra, diminui o lixo que sai. O resultado é dividido pelo número de fregueses do dia, para saber quanto cada um comeu - e deve descontar até os pingos de gordura da assadeira.
Se o freguês comeu mais do que o resultado desta equação, tudo somado e dividido, noves fora = a US$ 3,49 de saladas e US$ 6,54 em carnes, a casa teve prejuízo.
Teste de mesa, feito quarta-feira, dia de assador e garçom mexicanos. O garçom armou um fuzuê, se recusando a cortar a crosta douradinha de uma picanha, talvez a única coisa boa que passou pela mesa: ‘‘Só fatias finas, é ordem da casa’’, disse, balançando a faca, ameaçador.
O gerente é chamado, mas dá razão ao garçom. Amparados pela casa, alguns espiam o cliente lá do fundo, espaçando cada vez mais a volta entre um espeto e outro, para forçar o comensal a ir nas saladas, na banana frita e no arroz com feijão.
Na Rio de Janeiro, do coreano Steven Chang, tudo bem com o décor, com o ar condicionado, com o buffet de saladas. Para uma churrascaria, o único problema é a carne. Outro dia, um assador mexicano lançava às mesas espetos de carne seca e esfarinhada.
‘‘O serviço não é para conhecedor’’, desculpa-se o garçom Ricardo Leitão, gaúcho de Porto Alegre. ‘‘O americano ataca na salada, belisca vários tipos de carne, fica satisfeito, mas o nosso freguês fica até irritado’’, admite.
‘‘Eu capricho no buffet, ofereço muita variedade’’, diz o gerente Altair, paulista, ex-mestre-cuca de um quartel do Exército, ex-chef do Sheratton Hotel, hoje americanizado: ‘‘O ideal é manter as carnes frescas, mas isto aumenta muito o meu food cost - do patrão, ele quis dizer.
Food cost muito é na Plataforma, na rua 49, a Titanic das rodízios, onde uma fatia de pudim pode custar US$ 6. Foi testada num dia de pouco movimento, mas rodou na preliminar: usa churrasqueira a gás.
Na quinta, numa cozinha lotada de hispânicos, a malfadada churrasqueira estava sendo pilotada por um gaúcho de verdade, Marcos Lorenzi, de Rondinha.
‘‘E aí, tchê, como é que tu te vira assando nesse baita fogão a gás?’’
O gaúcho engasga: ‘‘Tchê, depende da carne. O pessoal aqui não sabe a diferença.’’
Lorenzi garante que faz o que melhor que pode, mas admite: ‘‘Churrasco, mesmo, tem que ser no carvão. Se não for, não é churrasco.’’
A explicação para o pecado mortal: a churrascary não conseguiu licença do Corpo de Bombeiros de Nova York para queimar carvão.(R.A.O.)

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