Nem a disponibilidade de diversos produtos japoneses industrializados tira de algumas famílias orientais londrinenses a tradição e o costume de fazer certos alimentos em casa. Dona Shiguê Furukawa, 84 anos, faz moti (bolinho de arroz), manju (bolinho recheado com doce de feijão), tofu (queijo de soja), sushi e missô (pasta de soja), e repassa o conhecimento aos seus dez filhos. Esporadicamente, a família, que se espalhou por Londrina, Curitiba e Campinas (SP) se reúne para fazer moti. "É uma alegria", diz a senhora, mais acostumada à língua japonesa que a portuguesa.
Em outra parte da cidade, toda quarta, sexta e sábado, a partir das 7h da manhã, Luiz Ogido inicia os afazeres aprendidos com a mãe: faz tofu nos fundos da casa onde mora, e pontualmente às 14h começa as entregas nas residências e em restaurantes da cidade.
Até no Japão, a tradição de fazer alimentos em casa deu espaço aos alimentos industrializados que tomam conta do comércio, diz a chef de cozinha Teruko Minowa. "Anos atrás, uma bolsista do Japão ficou admirada que nós, descendentes, ainda fazemos alimentos em casa. Isso vem dos nossos pais, e mantemos isso", diz a chef, que também costuma fazer o hijiki gohan (arroz com algas) e o moti com os filhos. "É uma coisa que procuro passar para eles, esta tradição. Não é só costume, a culinária oriental é muito rica e saudável."
Sem contar que comida feita em casa é mais gostosa e tem suas qualidades. Segundo Teruko, mesmo o moti industrializado derrete mais fácil quando aquecido. O tofu, na sua versão industrializada, também desmancha quando aquecido, observa Luiz Ogido.
Com a prática de sete anos de trabalho, Ogido não titubeia mais quando está fazendo seu tofu. O processo começa na noite anterior, quando o comerciante coloca grãos de soja de molho na água. O tempo de molho depende do clima que está fazendo no dia: se está calor, são seis horas. No inverno, o tempo dobra.
No dia seguinte, Ogido lava e tritura os grãos de soja no liquidificador até virar uma pasta. Tirado o leite da pasta, ela é colocada para ferver em fogo não muito alto. O sal amargo - que tem o papel de formar os flocos do tofu - é colocado na panela depois de diluído na água. Duas ou três horas depois, é hora de enformar.
"Não pode colocar muito (da soja fervida na forma) de uma vez, senão fica muito duro", comenta Ogido. Prensar o produto para que o soro escoe mais rápido também não é indicado. Tudo é feito com precisão, e ao mesmo tempo sensibilidade. Depois de sete anos fazendo tofu, e aprimorando-o, Ogido não sabe mais as medidas dos ingredientes, mas baseia-se na intuição.
A soja então fica por 20 a 30 minutos na forma de plástico, que possui furos por todos os lados, para que o soro seja escoado. Ainda quentinho, o tofu é desenformado, cortado e embalado para venda - tudo à mão. E é assim, fresquinho, que o produto chega à casa dos cliente de Ogido. Quando fresco, o tofu exala um acentuado e agradável cheiro de soja. Quando consumido, o aroma também é mais intenso, e a textura macia. Coisas que um produto industrializado não poderia fazer por um apreciador da culinária japonesa. "Entrego sempre no dia, nunca deixo de hoje para amanhã."

No prato
Existem várias formas de consumir o tofu: com shoyu e gengibre é a mais conhecida. Mas Ogido também recomenda comer com carne e legumes, na sopa, consumir com vinagrete, ou como se fosse queijo, temperado com sal, limão, orégano e azeite. "Tenho clientes que até consomem como se fosse queijo branco, no meio do pão, e que usam para fazer patê", sugere ainda.
Na sua casa, ele diz que os filhos apreciam comer fatias de fritas com pouco óleo e temperadas com sal. Segundo ele, o tofu tem 45% menos calorias que o queijo minas. O comerciante também faz o moti de Okinawa, uma receita de bolinho de arroz adocicada e confeitada com corante, fazendo-o ficar semelhante a um rocambole.

Brincadeira séria
Ogido aprendeu a fazer o tofu com sua mãe, hoje com 79 anos de idade, depois que voltou do Japão. "Começou como uma brincadeira", diz, mas que depois virou coisa séria. Hoje, ele se dedica à tarefa, já que clientes quase nunca deixam de pedir encomendas. "Cada vez que faço (o tofu) é um dia novo. Não penso que na sexta-feira, por exemplo, vou fazer um igual." Os filhos, entretanto, não se interessam muito pela atividade. "Muitas vezes acaba esgotando a nossa raiz. É importante dar continuidade a coisas que nossos antepassados faziam."

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