São Paulo - Por que o açúcar empedra? Como funciona um forno de microondas? Deve-se colocar sal na água antes de se cozinhar o macarrão? Por que o peixe cozinha mais rápido que o frango? As respostas a essas e muitas outras perguntas são dadas pelo químico e jornalista Robert L. Wolke no livro ''O que Einstein Disse a seu Cozinheiro'' (Jorge Zahar Editor).
Utilizando seus conhecimentos culinários e, principalmente, aplicando seu vasto conhecimento em Química (ele é professor emérito da Universidade de Pittsburgh), o autor explica, de maneira bastante simplificada, os principais fenômenos que envolvem o processo de cozinhar, dos mais simples, como os diferentes tipos de sal, aos mais complexos, como a forma ideal de se preparar uma lagosta.
Em entrevista, Robert Wolke revela que lugar de cientista (também) é na cozinha: ''na escola, nos ensinam química de trás para frente. Começa-se com os princípios fundamentais e espera-se que o aluno saia para o mundo aplicando-os. Em vez disso, os professores deveriam começar o estudo com uma situação prática, cotidiana, como cozinhar, por exemplo, ou mesmo outra situação real e, só então, explicar os princípios químicos por trás disso''. É exatamente o que faz o autor. No livro, montado em forma de perguntas e respostas, nos moldes de sua coluna químico-gastronômica no ''Washington Post'', Robert vai oferecendo respostas, apontando os conceitos por trás de cada fenômeno, transformando sua cozinha num laboratório particular.
Fazendo uso da ciência, ele acabou demolindo alguns mitos culinários, propagados de geração em geração. É o caso, por exemplo, da história de se adicionar batatas quando a comida ficou salgada demais. Em tese, a batata retiraria o sal da comida... Só que o professor prova justamente o contrário. Ou quase. Depois de realizar experimentos simples, no próprio fogão, o cientista faz duas descobertas bastante pertinentes: de fato, a batata acaba ficando mais salgada. Porém, isso não quer dizer que ela ''diluiu'' a solução em que esteve imersa, retirando-lhe apenas o sal. Ela retira água também, de modo que a proporção (ou concentração, em termos químicos) mantém-se constante. Tudo isso apenas medindo a condutividade elétrica das soluções com e sem a batata. Ao leitor, fica a lição: da próxima vez que desejar reduzir o sal de uma sopa, acrescente mais água. Poupe as batatas.
O mais fascinante nessas experiências é que o autor consegue expor os fenômenos químicos de maneira bastante acessível: ''sempre me disseram que eu tenho uma facilidade em explicar conceitos complexos com uma linguagem simples. Acho que isso vem do meu interesse pela linguagem, além da ciência. Uma boa aula depende de uma grande facilidade com as palavras''. Mesmo na hora de explicar conceitos complexos, como o funcionamento de um microondas, o professor não decepcionou, apesar de ter considerado esta a parte mais difícil do livro: ''o aquecimento pelas microondas é uma idéia que as pessoas não entendem com facilidade, pois é totalmente diferente de qualquer outro método de cozimento. E, já que não o entendem, elas tendem a ter medo desses fornos. Espero ter conseguido fazer com que elas o entendam e percam o medo dele''.
Entretanto, há no livro uma ''desmistificação'' que surpreendeu até mesmo o professor Robert: a forma de se conseguir retirar mais caldo de um limão. Segundo ele, nenhum dos métodos tradicionais (rolá-lo sobre a mesa ou colocá-lo no microondas) utilizados separadamente funciona, ''mas rolá-los e depois colocá-los no microondas funciona muito bem. Fiquei surpreso com o quão ''fino'' (menos viscoso) o suco ficou quando aquecido''.
O livro traz ainda inúmeras receitas, testadas e aprovadas por sua esposa, Marlene Parrish, autora e professora de culinária e crítica de restaurantes, como forma de aplicar os conhecimentos adquiridos com a ''aula''. É o caso, por exemplo, das Batatas Anna com Crosta, que utiliza manteiga clarificada ou a Torta de Cogumelos de Outono, em que o aluno poderá mostrar o que aprendeu na hora de limpar os cogumelos. E, se você ainda tiver dúvidas, pode consultar o site de Robert: www.professorscience.com.
O livro é uma verdadeira aula de química e de culinária, dentro de nossa própria casa, e que, para nosso alívio e conforto, fica sempre à mão. Afinal de contas, nunca se sabe quando precisaremos saber a verdadeira forma de abrir uma garrafa de champanhe...

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