Ceia de Natal: chefs dão sugestões com sabor de tradição
Preparo da ceia pode ter ingredientes simples, mas com um toque de sofisticação, segundo os chefs consultados pela FOLHA
PUBLICAÇÃO
sábado, 21 de dezembro de 2024
Preparo da ceia pode ter ingredientes simples, mas com um toque de sofisticação, segundo os chefs consultados pela FOLHA
Walkiria Vieira

O tradicional jantar natalino também é uma oportunidade de usar a criatividade e principalmente a praticidade. A reunião entre amigos e familiares, cercada de boas energias em torno da mesa posta é um momento de partilhar o alimento, valores e princípios.
Simplicidade e zero desperdício são ingredientes que combinam com toda receita e, nesta edição, os chefs de cozinha Ana Paula Lopes e Pablo Lussich, da Menu Escola de Gastronomia, criaram um jantar especial para celebrar a data.
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Tão brasileiro como universal, o jantar natalino dos chefs é uma sugestão para agradar a família toda e permitir momentos prazerosos. Uma toalha apresentável, a louça que mais gosta, o modo de servir e o ambiente acolhedor contribuem para a confraternização. Dividir o preparo das receitas entre os presentes pode ser uma maneira de integrar a todos, bem como dividir as tarefas.

CEIA DE CHEFS
Ana Paula Lopes é graduada em Turismo e Hotelaria pela Universidade Norte do Paraná – UNOPAR, e pós-graduada em Gestão de Negócios em Turismo pela Universidade Federal de Brasília – UNB e honra também o diploma Chef de Cuisine Internacional pela Scuola Alberghiera e di Ristorazione de Serramazzoni, Itália.
Com um currículo respeitável, atuou como chef em hotéis e restaurantes na Inglaterra, Itália e Espanha. Atualmente, dedica-se à consultoria nas áreas de Gastronomia e Eventos e é sócia-proprietária da MENU Escola de Gastronomia, em Londrina, onde também dá aulas.
Chef Lussich acumula experiências regionais e internacionais em restaurantes e hotéis como no Luna Bistro - Cozinha Francesa com toques regionais; La Vecchia Cocina (internacional), La Pasta Gialla (Italiana) e Capital Burger & Co.
Graduado em Administração Hoteleira na Universidade São Francisco - USF e com mais de 20 anos de atuação, Lussich entende que os ingredientes que vem da natureza se transformam na mão de um cozinheiro em muitos outros. " Essa química, a mistura, o amor e o calor, isso é o que me encanta. Assim, o natural com a manipulação do homem, essa alquimia, é gastronomia. Essa que vem de qualquer canto do mundo, do primitivo ao sofisticado, transcende culturas, ultrapassa barreiras. Gastronomia é a essência da vida", pensa.
A seguir, confira as sugestões dos chefs para a entrada, prato principal e sobremesa. Bom apetite.
ENTRADA
SALPICÃO DE FRANGO DEFUMADO
Ingredientes
200g de frango defumado
300g de salsão
150g de maça
150g de cenoura
120 de cebola roxa
200g de batata palha
50g de passas brancas
Salsinha a gosto
100g de creme de leite
100g de maionese
15ml de molho inglês
Sal com moderação
Pimenta de reino a gosto
*
Modo de preparo
Cortar o salsão, a cenoura e a cebola em julienne (tirinhas finas)
Cortar a maça em cubos pequenos
Cortar a salsinha em moagem (bem picadinha).
Desfiar o frango
Misturar todos os ingredientes (exceto a batata palha) e temperar bem
Levar a geladeira e deixar resfriar bem
Misturar metade da batata palha e a outra metade usar para decorar

*
PRATO PRINCIPAL
COPA LOMBO ASSADA COM FAROFA CROCANTE DE BACON
Para a Copa Lombo
1,2kg de copa lombo suína
150g de cebola
75g de cenoura
75g de salsão
15g de alho
150ml de vinho branco seco
Sal com moderação
Pimenta do reino preta a gosto
Azeite de oliva a gosto
*
Para o molho
1l de água
Vegetais do marinado da carne
Azeite a gosto
Ervas frescas de sua preferência
30g de manteiga
30g de farinha de trigo
*
Caldo do marinado
250g de abacaxi
50ml de mel
Salsinha a gosto
Sal com moderação
Pimenta do reino a gosto
*
Para a farofa
200g de farinha de mandioca
200g de bacon
80g de manteiga
10g de alho
120g de cebola
Salsinha a gosto
Cebolinha a gosto
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto
*
Modo de preparo
Cortar a cebola, cenoura e o salsão em brunoise (cubos pequenos)
Corta o alho em moagem (bem picado)
Temperar a carne com os vegetais, sal, pimenta e o vinho branco.
Marinar por 8 horas em refrigeração.
Retirar a carne do marinado e reservar.
Em uma frigideira, aquecer o azeite e dourar a carne de todos os lados.
Assar em forno pré-aquecido a 160°C por 40 minutos.
Em uma frigideira, aquecer o azeite e dourar o vegetais do marinado.
Colocar a colocar as ervas e a água, tampar e cozinhar em fogo baixo até o vegetal ficar macio.
Coar e reservar o caldo.
Cortar o abacaxi em jardineira (cubos médios).
Corta a salsinha em moagem (bem picado).
Em uma frigideira, derreter a manteiga e fritar a farinha até dourar bem.
Colocar o caldo e temperar com sal, pimenta e mexer até ficar cremoso.
Colocar o abacaxi, o mel e finalizar com a salsinha.
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Farofa
Cortar o bacon em cubos pequenos.
Corta o alho em moagem (bem picado).
Corta a salsinha e a cebolinha em moagem (bem picado).
Cortar a cebola julienne (tiras finas).
Em uma frigideira, colocar o bacon e acender o fogo baixo. Fritar até dourar.
Refogar a cebola e alho até dourar.
Colocar a manteiga mexer para derreter e colocar a farinha, mexer até ficar crocante.
Temperar com sal e pimenta e finalizar com a salsinha e a cebolinha.
*

SOBREMESA
TORTA DE CHOCOTONE
Fácil de agradar, a torta chocotone gelada com calda de chocolate e crocante de castanha do Pará dos chefs é daquelas receitas que ficam na memória e rendem muitos comentários. Equilibrada e com ingredientes que podem surpreender, a sobremesa combina com a estação e, ao incluir um chocotone entre os ingredientes, faz também uma alusão explícita à data.
Para a torta
700g de chocotone
250g de doce de leite
500ml de sorvete
Para a calda:
250g chocolate meio-amargo
300g creme de leite fresco
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Finalização
Castanha do Pará a gosto
Modo de preparo:
Rasgar o chocotone em pedaços pequenos.
Deixar o sorvete em temperatura ambiente para ficar com uma textura mais mole.
Em uma forma de pão de forma, forrar com plástico filme e pressionar o chocotone até cobrir todo o fundo e a lateral.
Espalhar uma camada de doce de leite sobre o chocotone.
Rechear com o sorvete.
Fechar o plástico filme e levar ao freezer.
*
Calda
Picar os chocolates em pedaços pequenos.
Em um recipiente, derreter o chocolate.
Acrescentar o creme de leite e misturar até ficar homogêneo.
Picar a castanha em moagem.
Em uma frigideira, dourar a farofa de castanha.
Tirar a torta do freezer e dispor em uma travessa de servir, cobrir com a calda e finalizar com as castanhas tostadas.
BEBIDAS À PARTE: DO VINHO À ÁGUA
Gosto não se discute, isso é verdade. Tão popular como o ditado, a etiqueta contemporânea dá autonomia para que cada um leve consigo o que irá beber em uma reunião como essa. Assim, há liberdade e bom senso, sobretudo quando se distingue os que consomem e os que não consomem bebidas alcoólicas.
Para harmonizar com os cardápios propostos pelos chefs, o enófilo e empresário Edimilson Palermo considera que há diversas opções de bebida para acompanhar a refeição. Para a entrada, sua sugestão é o vinho uruguaio branco seco e fino da uva Chardonnay, Reserva Cerro Chapeu. Trata-se de uma bebida encorpada com aromas de nectarina, maçã cozida, raspas de limão e pedras britadas.

Já para acompanhar o prato principal, Palermo sugere o Syrah Herdade Paço do Conde, graças à personalidade da casta Syrah. É considerado um vinho intenso, possui notas de especiarias, baunilha e cereja preta. Entre seus atributos gustativos, tanino suave, final longo e persistente.
Sua aposta para a sobremesa natalina é o vinho tinto do porto Calem Velhotes Tawny. Envelhecido em cascos de carvalho, apresenta cor castanha viva e revela-se com aromas de frutos secos e fortes notas de madeira. O sabor é sedoso e aveludado e com intensa presença de fruta. O vinho combina as uvas Tinta Roriz, Tinta Barroca, Tinto Cão e Touriga Franca, todas provenientes da conceituada região do Porto e Douro. "Para os que não consomem álcool, água. Não tem erro", sorri.

