Mario CesarSérgio Arno apresenta uma das novidades: linguado com cidreira, curry, maçã e gengibre, acompanhado por purê de mandioquinhaCARDÁPIO SAZONAL
Empório Guimarães muda receitas para
privilegiar pratos apropriados à estação
Ranulfo Pedreiro
No universo dos sabores que acentuam os prazeres do paladar residem detalhes que facilitam o bom resultado de uma receita. Entre eles, está a arte de associar produtos da época e pratos apropriados à estação. Por isso alguns restaurantes optam por alternar o cardápio, adaptando a safra de frutas, carnes e legumes a receitas equilibradas.
Este foi um dos argumentos que levaram o empresário Alexandre Guimarães, do Empório Guimarães, de Londrina, a reformular todo o cardápio da casa com ajuda de Sérgio Arno, um dos chefs mais respeitados do Brasil. As mudanças foram pesquisadas por cerca de um ano, e o procedimento envolveu o intercâmbio de funcionários com o Restaurante La Vecchia Cucina, que Arno mantém em São Paulo.
O resultado já pode ser apreciado em pratos como carpaccio ao molho de frutas vermelhas acompanhado de salada verde; tortelli com massa recheada de ricota defumada, figos secos na manteiga e salvia; ou um risotto italiano com espinafre, escarola, brócolis e queijo de cabra.
‘‘Aqui é um bar, um restaurante e uma casa para dançar, não há condições para fazer uma coisa muito sofisticada, é um lugar diferente, que precisa de agilidade na cozinha. Os pratos são bons, seguindo uma linha italiana com algumas características brasileiras’’, comenta Guimarães, acrescentando a utilização de mandioca e erva-cidreira, seguindo tendência mais atual.
As mudanças foram grandes. Do cardápio antigo, permaneceram poucos pratos. Mas a cozinha mantém estrutura para atender a fregueses que exigirem uma composição extinta. ‘‘Aproveitamos também para mudar a carta de vinhos, que deve ser a mais variada de Londrina’’, acrescenta Arno.
São vários os pratos novos: seis antepastos, sete massas, quatro risotos, quatro carnes, quatro peixes e quatro doces, com exceção dos remanescentes. ‘‘É um cardápio feito para um tempo mais frio, é mais substancioso, com menos salada. Temos quatro antepastos quentes e dois frios’’, ressalta Arno.
Mas as novidades ainda não são perenes, e devem sofrer alterações quando o verão se configurar. ‘‘Aí entram os pratos mais leves, com antepastos mais frios’’, explica Guimarães. ‘‘As alterações não levam em conta apenas o clima, mas os ingredientes que estão na época.’’ Ou seja, o cardápio ganha maleabilidade para se ajustar à qualidade dos produtos e do clima.
Para Sérgio Arno, quem ganha são os fregueses. ‘‘É uma iniciativa que talvez melhore também o nível de outros restaurantes que podem passar a se preocupar com isso’’, acentua. Mas a proposta requer investimento: ‘‘Os ingredientes são caros, há o treinamento de funcionários, um trabalho que custa tempo e exige gastos com hotel, estadia e passagem’’, acrescenta Alexandre Guimarães.
A pesquisa envolve também a formação do cliente: ‘‘Quando o consumidor experimenta alguma coisa diferente, muda as referências porque conheceu coisa melhor. Uma coisa puxa a outra’’, conclui. Há outra vantagem: trabalhando com produtos da época, os pratos ficam mais saborosos a um custo menor.

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