Marcos BorgesO camarão pode ser preparado de muitas maneiras e mesmo sozinho vale uma refeição. O importante é observar sua cor e consistência antes de comprar. Fresquinho, ele é a delícia número um do verão

Responda rápido: qual a primeira coisa em que você pensa quando está para tirar férias e viajar para o litoral? Opção certeira: numa bela fritada de camarões, acompanhada de cerveja gelada, num barzinho à beira-mar. Ir à praia e não saborear um camarãozinho é praticamente um sacrilégio (exceto para os alérgicos e crianças que ainda não descobriram este prazer simples, porém altamente satisfatório). Este pequeno crustáceo, da classe dos malacostracos (olha só!), é praticamente unanimidade entre gourmets ou apenas apreciadores de uma boa comida.
O que pouca gente sabe, porém, é que o camarão pode servir de base para mais de 200 tipos de pratos da cozinha internacional. Além de fritos, os camarões podem ser assados, grelhados, flambado, cozidos a vapor, com molhos variados, com massas, pastas, cereais, vegetais e tudo o que mais que a imaginação mandar. Do aperitivo ao prato principal, o camarão está com tudo e não está prosa. Ainda não inventaram nenhuma sobremesa com sabor de camarão mas pode ser que algum fanático, um dia, tente algo do gênero.
Pitu (um tipo de camarão de água doce), sete barbas (aqueles menores), rosa pequeno, rosa médio e ‘‘G’’ - ou pistola, como é mais conhecido - são os tipos de camarões mais usados nos pratos brasileiros. O pistola é o maior deles. Segundo o chef de cozinha José Nascimento, 49 anos, gerente de alimentos e bebidas do Hotel Sumatra de Londrina - responsável pelas compras, elaborações de cardápio, eventos e coquetéis do hotel e do restaurante, Bali Grill - e que já foi chef nos Hotéis Transamérica, de São Paulo, e Naum, de Brasília, as regiões brasileiras com melhores pescas de camarão são Santa Catarina, Salvador, Ceará e Recife.


O camarão
serve de base
para mais de
200 receitas


Cuidados na compra Mas não basta saber de onde vem o melhor camarão para saber tudo sobre o assunto. O camarão e seu preparo tem alguns segredinhos. Como qualquer outro fruto do mar, a escolha deve ser muito criteriosa. Segundo Nascimento, é preciso tomar os mesmos cuidados que são observados na compra de peixes. ‘‘O camarão é ainda mais frágil e se deteriora mais rapidamente que o peixe’’ - afirma. Se for comprá-lo diretamente do pescador, pergunte antes qual o horário em que foi pescado. Em temperatura ambiente, o camarão resiste apenas por cerca de 8 horas. Congelado, até por seis meses.
Quem não está no litoral tem que tomar cuidados extras, segundo o chef. ‘‘A primeira coisa é observar a camada de gelo onde está conservado. Se houver muito gelo, acaba-se pagando pela água em que foi congelado. Pouco gelo, por outro lado, altera a qualidade do produto’’ - diz. Na seleção, Nascimento manda observar atentamente a coloração do bichinho, que deve ser sempre branca com a cabeça vermelha. ‘‘Quando está azul e a cabeça preta, esqueça. Não é próprio para consumo’’ - garante. A casca - o exoesqueleto, na verdade - também que estar em perfeito estado, bem firme e grudada na carne. O odor natural do camarão não é forte. ‘‘Se estiver cheirando muito, não é aconselhável comprá-lo’’ - recomenda.
Na hora de preparar também é preciso tomar alguns cuidados. O primeiro passo é deixar descongelar naturalmente, em água fria. E neste caso, esqueça o microondas. Descongelou, vai ter que usar. A seguir, é hora de limpá-lo. Muitos preferem fazê-lo com casca, cabeça e tudo mais, principalmente nas fritadas, mas o chef não recomenda. ‘‘O ideal é descascá-lo, deixando só o rabo, tirar a cabeça e abri-lo para retirar uma espécie de fio escuro que tem nas costas. Este fio é sujeira, é o intestino do bicho. Mesmo com os pequeninos, isto tem que ser feito’’ - afirma.


Arquivo Folha

Combina com tudo Cumprido estes passos, é hora de temperar. Segundo o chef, o camarão vai bem com todos os tipos de temperos porque seu sabor não é muito marcante. Tudo vai depender da receita que se quer preparar. ‘‘O camarão fica ótimo com catupiry, com páprica, curry, alecrim, champignon, alho, limão, folhagens variadas. O segredo é saber as quantidades. Tendo uma boa receita, pode-se usar de tudo. Se não, é melhor não arriscar. Um camarão no champanhe, por exemplo, o alho, sal e o limão tem que ser em menor quantidade para aparecer o sabor do champanhe’’ - explica.
Um dos erros mais comuns no preparo de peixes e frutos do mar, para o chef, é usar o limão como conservante. ‘‘O limão é para dar um gostinho especial, não para disfarçar um alimento que já está se estragando. Isto é perigosíssimo, pode haver uma séria intoxicação’’ - diz. Aliás, segundo Nascimento, quem está na praia precisa também tomar cuidado com o lugar que vai escolher para saborear sua fritada com a cerveja. ‘‘A questão do armazenamento é muito importante na conservação e na qualidade do produto’’. Trabalhando como chef desde 1969, ele afirma que é preferível escolher um local onde se façam as compras dos produtos com mais frequência do que aqueles que compram grandes quantidades e as deixam estocadas. ‘‘As geladeiras das minhas cozinhas sempre foram mantidas com poucos produtos. Justamente para garantir produtos sempre frescos’’ - ensina.







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