Na mesma linha de redução de açúcar segue a pâtissier Melisa Koga, da Sugar House, que usa cerca de 30 a 40% menos do ingrediente. As receitas foram aprendidas quando estudou e trabalhou numa confeitaria no Japão. Mas ela admite que no início teve dificuldades para implantá-las no Brasil devido à diferença na qualidade dos ingredientes. "Minha professora veio de lá e conseguimos adaptar as receitas com a farinha e açúcar daqui. Este, porém, em menor quantidade", lembra, garantindo que todas as receitas de seus produtos seguem a mesma tendência de menos açúcar. O chantilly que usa em vários deles, inclusive, nem leva açúcar.
O shukurimu (pronúncia japonesa do choux cream) lembra uma éclair, mas tem a massa um pouco mais macia e menos crocante, feita à base de farinha, ovos, manteiga, água e sal. Nada de fermento. "A textura da massa deve ter um ponto consistente para trabalhar no bico de confeiteiro. Faz-se uma bolinha e, por cima, essa massa recebe uma ‘casquinha’ de outra massa", revela Melissa.
Depois de ir ao forno, a massa em formato de bolinha cresce e fica oca, propícia para ser recheada com uma generosa quantidade de creme pasteleiro. "Fiz uma adaptação desse creme também, que não leva quase nada de açúcar. Nele, misturo chantilly."
Bem gelado, a cada mordida, o sabor suave do recheio chama à atenção, e é arrematado pela massa leve. "Um café ou chá são ótimos para acompanhar", sugere. (M.T.)

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