Senhora de comovente simpatia, Norma Mocelin tem uma parte do seu universo encerrada entre as quatro paredes da cozinha. Ali estão seus temperos, a coleção de facas que ela mesma afia – se nega a trabalhar se as facas não estão com fio de navalha –, as muitas colheres de pau (tem desde as de taquara até as compradas em Paris, no Japão, na África). Enfim, manias de cozinheira. Mas é dali que saem as maravilhas que encantam os comensais: os mais variados pratos desde a cozinha regional às internacionais.
O talento culinário é um traço nítido herdado pelo lado materno, de ascendência portuguesa. ‘‘Minha avó foi uma grande cozinheira, minha mãe era ótima e eu fui no rastro delas’’, conta. Também a sogra estava entre as ‘‘grandes’’ e com ela aprendeu muito da cozinha italiana. Modesta, não se inclui no mesmo grau de importância das demais, mas não esconde a satisfação de ver que as filhas e netas ostentam o mesmo gosto pela arte.
Norma Mocelin tem na feitura dos pratos uma extensão de seu lado afetivo: fica feliz ao ver a mesa repleta de convidados, mas ‘‘pensa duas vezes’’ quando tem que cozinhar para duas pessoas. ‘‘Gosto de ver minha casa cheia e não gosto que sobre comida’’. Na noite em que fez a Moqueca de Ostras para ilustrar esta coluna preparou um carneiro, porque nem todos os amigos que viriam em seguida comiam frutos do mar.
Ela explica que sua relação com a cozinha ‘‘é um ato de amor e de gosto, porque eu gosto de comer bem e gosto daquilo que cozinho’’. É uma celebração diária, porque o hábito da família é ter almoço e jantar. ‘‘Não é lanchinho; claro, é um prato mais simples, mas é jantar’’. Apesar do cotidiano, o cuidado na preparação da comida é uma das leis básicas. ‘‘Capricho ao máximo’’, revela.
Todos os dias pela manhã é a mesma história: Norma imagina o que vai fazer para as refeições e, literalmente, põe a mão na massa. Sem ser adepta de cardápio elaborado com antecedência, e de comida congelada, Norma se vale do ‘‘frezzer enorme’’ para escolher entre a variedade de carnes. ‘‘Levanto a tampa e vou vasculhar. Aí também vou tirando coisas para o dia seguinte; não gosto de repetir pratos’’.
Aos quatro filhos pretende entregar cadernos com as receitas que aprendeu vida inteira. ‘‘Decerto eles vão passar aos netos’’, acredita. O cuidado em passar adiante a sua arte é para evitar que um dia eles digam ‘‘a mamãe fazia assim’’. ‘‘Não, a mamãe está aqui no livro’’, corrige. Mesmo pequenos detalhes para facilitar a execução constam nessas páginas, escritas a mão.
A moqueca, por exemplo, em sua versão original levaria mais de uma hora para ficar pronta. ‘‘Eu faço em 15 minutos. Então muitas vezes a gente tem que adaptar a receita para ela sair mais rápida. Eu as transformo para facilitar’’. Embora os cadernos tragam receitas de doces e salgados, são as carnes, assados, massas, molhos e risotos seus preferidos.
Das dezenas de pratos que costuma preparar, qual aquele que mais lhe dá prazer? ‘‘Arroz e ovo frito’’, responde de imediato. Ri muito, mas não é uma piada. Gosta realmente, mas é preciso que o arroz e o ovo estejam ‘‘no ponto’’. Saindo do trivial, o risoto ocupa lugar de honra em sua preferência. Aliás, todo tipo de risoto cai no seu agrado, mas os de funghi e frutos do mar ainda estão à frente. ‘‘Se tiver 20 pratos na mesa, ficarei com esses dois’’, confessa.
Não é uma prática constante, mas Norma é capaz de procurar o maitre num restaurante para pedir uma receita. Muitas vezes ela descobre como o prato foi feito usando o paladar. ‘‘Só no saborear já sei como é que foi feita a comida, o que tem, o que não tem. Mas quando fico na dúvida, ou é algo que nunca fiz, não tenho vergonha de pedir’’.
O sucesso da boa comida tem como princípio os ingredientes. ‘‘Tudo que você for usar, tem que ser de qualidade. ‘‘Em segundo lugar reputo uma boa faca. Se eu entrar numa cozinha que não tiver boa faca, desisto’’, avisa Norma. Seguindo esses preceitos pode-se ter um prato correto, mas o fator de afetividade é insubstituível. Sem ele não tem aquele encanto maravilhoso, encontrado nos cozidos e assados preparados por Norma Mocelin.
‘‘Tudo que a gente faz com amor – escrever um bilhete, preparar uma receita, fazer um sapatinho de tricô – se não puser amor naquilo, não tem vida. Porque fazer todo mundo faz, cozinhar todo mundo cozinha. O que eu faço é porque eu gosto, e procuro pôr amor naquilo. Acho que ajuda bastante’’, conclui.

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