Arquivo FolhaOlivier Anquier e Emmanuel Bassoleil: dois dos chefs confirmados no Boa MesaPela primeira vez no Brasil, acontece, durante o Boa Mesa 98, um curso da mais prestigiada escola de culinária do mundo, a centenária Le Cordon Bleu de Paris.
Durante quatro dias, dois chefs franceses - o chef pâtissier Laurent Duchêne (agraciado com o título de Meilleur Ouvrier de France) e o chef de cozinha Jean Claude Boucheret - darão aulas de demonstração e workshops com temas de confeitaria e cozinha salgada. Os workshops terão apenas 12 alunos cada, contando com o atendimento direto dos professores.
A autora de livros culinários e professora norte-americana Patricia Wells, que vive na França, também dará aulas sobre cozinha mediterrânea - que ela pratica em sua casa na Provence francesa, e que é também tema de seu novo livro, a ser lançado no Brasil durante o Boa Mesa 98. Patricia Wells é autora de grandes best sellers mundiais de gastronomia, três dos quais já publicados no Brasil: ‘‘Cozinha de Bistrô’’, ‘‘Tratoria’’ e ‘‘Guia Gastronômico de Paris’’.
Também a melhor e mais famosa loja gourmet do mundo - a charmosa Fauchon, da place de la Madeleine, em Paris - estará presente no Brasil. Seu chef pâtissier, Philippe Givre, dará duas aulas para profissionais e duas para gourmets, mostrando alguns dos segredos da sua afamada confeitaria.
Uma das revelações da última edição do Boa Mesa, a professora de culinária Mari Hirata, brasileira, formada na França e no Japão e hoje radicada em Paris, volta a dirigir aulas e workshops em São Paulo, em torno de dois temas - os segredos do ovo e massas de tortas.
Dos Estados Unidos vem ao Boa Mesa 98 o chef de cozinha Dieter Doppelfeld, professor da maior escola de culinária do país (e uma das maiores do mundo), The Culinary Institute of America, de Nova York, que no Brasil mantém convênio com o Senac/Ceatel. Ele dará aulas no programa profissional, sobre molhos clássicos e modernos.
Entre os chefs em atuação no Brasil, além dos citados, estão presentes também outros mestres da cozinha francesa (como Erick Jacquin, do Le Coq Hardy - SP; Pierre Landry, do Le Saint-Honoré - RJ; Dominique Guérin, RJ); e da cozinha italiana (como Sergio Arno, do La Vecchia Cucina - SP, Francesco Carli, do Copacabana Palace - RJ, Alessandro Segato, do La Tambouille - SP e Luigi Tartari, do Tartari’s - SP).
O boulanger Olivier Anquier dirige um workshop sobre preparo básico de pães, enquanto o tema do especialista Istvan Wessel é o corte de carnes (tendo como base uma peça de contrafilé).
Além da tradição francesa e italiana, também outras vertentes da culinária estarão presentes nas aulas do Boa Mesa 98. A cozinha brasileira é representada com as receitas baianas de Isis Rangel, do restaurante Siri Mole & Cia (RJ), e também aparece, mesclada a outras influências, nas aulas de Charlô Whately e Wilma Kowesi, e na de Toninho Mariutti. A cozinha chinesa, pelo chef Ma Kin Fu (restaurante Golden Fish - SP), que ensina os segredos do pato laqueado.
Já a cozinha latino-americana aparece pelas mãos da professora Graziela Sebess, dona da tradicional escola de culinária Mause Sebess, de Buenos Aires, que ensina pratos clássicos da cozinha argentina.
A ampliação da presença do sudeste asiático nos restaurantes brasileiros é ilustrada com a aula de Edo Komori, do restaurante Sawasdee (Búzios, RJ), e no workshop de Oscar Izumi, que ensina a preparar sushi e sashimi.
Completam a programação as aulas da cozinha moderna dos chefs Alex Atala (restaurante 72) e Maurice Bibas (La Bourgogne), de São Paulo; e de cozinha norte-americana pelo chef Luiz Cintra (restaurante Maria - SP).

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