Jackeline Seglin
Os pratos evocam a memória de qualquer italiano. A garantia é do chef Fabiano Marcolini, que está trazendo para Londrina delícias originais da cozinha italiana clássica. Ele diz que os apreciadores da boa comida não vão pensar duas vezes antes de procurar as novidades gastronômicas.
Marcolini foi convidado para reformular o cardápio da Estação Norte, transformando a pizzaria londrinense em uma típica trattoria. O chef ficará na cidade até domingo, preparando alguns dos 28 pratos adicionais, entre saladas, carnes, peixes, frutos do mar, molhos, massas e sobremesas italianas.
Um dos destaques é o Conchiglione Ripieni, uma massa com formato de concha recheada com quatro queijos e servida com molho primavera, feito com tomate sem pele e semente cortado em cubos, cebola, alho, azeite extra-virgem, alcaparra e manjericão fresco. Este molho é servido morno sobre a massa quente. Outro prato muito apreciado é o Fettuccine ao Molho Ai Funghi Porcini (preparado com cogumelo seco silvestre da Itália).
O Escalope de Salmão Chileno com caglioline verde, molho de açafrão italiano (zaferano) e tomate é uma outra opção, assim como o Carre (contrafilé com osso) de Cordeiro da Nova Zelândia, uma carne servida com polenta cremosa, queijo mascarpone (espécie de requeijão) e molho de vinho tinto com funghi. O segredo deste prato é que, em 20 minutos de forno especial, a carne é assada e cozida ao mesmo tempo, o que retém mais o suco, deixando-a suculenta.
Uma sugestão de salada é rúcula com vinagrete de balsâmico, lâminas de carpaccio, parmesão e tomate seco. Entre as sobremesas, um creme de mascarpone com calda de chocolate quente.
Entre os ingredientes importados que o chef utiliza, um deles é essencial nos molhos: o tomate italiano. Conhecido também como tomate-pêra por causa do formato mais longo, o legume já vem sem pele, embalado em latas. ‘‘Esse é o verdadeiro tomate para molhos. O brasileiro é para salada; mais ácido e firme demais’’, avisa. Ele também privilegia em suas receitas o azeite de oliva extra-virgem (italiano) - que dá aroma aos pratos - e a manteiga clarificada (sem o leite e a gordura).
Outra novidade apresentada por Marcolini é a massa grano duro fresca, preparada no próprio restaurante em uma máquina especial. Segundo o chef, esta massa é mais leve, de rápida digestão e textura superior à da misturada com farinha de trigo. ‘‘É feita apenas de grano duro, ovos e água’’, garante.
Mas o segredo também está na fabricação e no preparo da massa, que deve ser cozida apenas na hora do pedido. Em quatro minutos fica pronta. O cardápio elaborado por Marcolini é adequado, na opinião do chef, para qualquer época do ano. As porções são individuais.
Fabiano Marcolini, 33 anos, frequentou a Scuola Allbergheira di Bardolino, na Itália, formou-se no Westminster College de Londres, e fez cursos de especialização em duas escolas francesas. Em 1995, venceu o campeonato mundial ‘‘Rational Combi Master Trofee’’, na Holanda. Marcolini é membro da Eurotoques, comunidade européia de chefs de cozinha, da qual fazem parte apenas quatro brasileiros.
Antes de mudar-se para Curitiba, onde tem uma loja de pães e doces e uma trattoria, Marcolini foi chef do Caesar Park São Paulo.
A Estação Norte fica na Rua Paraíba, 579, em Londrina.

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