Alquimia de
ingredientes
Os elementos básicos para o preparo do fondue são simples, mas é necessário um equipamento especial: uma espiriteira com uma pequena panela (que pode ser dos mais variados materiais como ágata, aço inoxidável, cobre e até prata), garfos de cabo longo com dois dentes e pequenas cumbuquinhas para pôr ingredientes variados - carnes, molhos, pães ou frutas. Este equipamento é fácil de encontrar, nos mais variados preços.
De forma geral, há dois tipos básicos de fondue: os que precisam apenas ser mantidos quentes, como os de queijo e chocolate; e aqueles que realmente cozinham os alimentos em óleo ou em caldo quente, como os de carnes, aves ou peixes, cortados em pequenos pedaços que dispensam o uso de faca. O de queijo é o prato nacional suíço. E o de carne, originário da região da Borgonha, na França. O nome também vem do francês: deriva-se do verbo fondre, que significa derreter.
As carnes e peixes mais adequadas para fondues são a alcatra, o filet mignon, perna de cordeiro; lombo de porco e de vitela; filé de peito de frango ou peru; robalo, badejo e vermelho; mexilhões sem concha; camarões crus com cabeça e cauda e vieiras. A maioria pode ser frita em óleo de boa qualidade e azeite. Mas os peixes e os frutos do mar ficam mais saborosos quando cozidos em caldos. Podem acompanhar molhos rosé, tártaro, de limão, de mostarda, tomate e maionese, além de vegetais cortados em cubos.
O tradicional fondue de queijo pode ser feito com os mais variados tipos de queijo - utilizando um ou dois. As combinações mais comuns são o tipo suíço com o prato, GruySre e Ementhal, o Roquefort e Brie, ou apenas o Chester. Acompanham pão branco (de preferência amanhecido), tipo italiano ou ainda grissim (palito salgado italiano), cubos ou palitos de torrada, talos de aipo, buquês de couve-flor ou brócolis e ainda pedaços de frutas duras como a maçã.
No fondue de chocolate (feito com chocolate meio amargo) pode-se mergulhar palitos de merengue, biscoitos ingleses, pedaços de abacaxi, pedaços de banana, uva, morangos e frutas secas em geral.
Nada impede, porém, que se criem receitas variadas e misturem-se ingredientes. É o caso da psicóloga londrinense Vânia Maria Vargas, que reúne os amigos para comer um fondue tropical, que conheceu em uma viagem à Europa, no ano passado. ‘‘Nós fomos em um restaurante tradicional em Cascais, Portugal, e lá, o tipo mais pedido era este. Eu provei e adorei’’ - conta.
O fondue tropical que Vânia faz com sucesso hoje mistura o fondue de carne com frutas frescas. Além dos molhos tradicionais como o rosê, o curry, o de cebola e alho, para acompanhar a carne frita, Vânia monta uma travessa colorida com morangos, pêssego em calda, kiwi, abacaxi, laranja e figos cortados em pedaços, além de alface picadinha e tomate-cereja. ‘‘O pessoal vai fritando e comendo a carne, intercalando com as frutas. Embora a maioria estranhe na primeira vez, todo mundo gosta. Fica realmente uma delícia’’ - garante.

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