Marcos NegriniO Crepe Suzette é a piéce-de-resistence da cozinha francesa feito com massa fina e de sabor delicadoA requintada leveza do crepe
Especialidade
da cozinha
francesa,
o crepe pode
ser doce ou
salgado e
deve chegar
à mesa ainda
em chamas
Celina Alonso Az
Digamos que se parece com uma simples panqueca, só que é servido aberto. Sua massa é infinitamente mais fina. Mais leve. O gosto também lembra o da panqueca só que bem é mais suave, delicado. E os recheios podem até ser parecidos com os da panqueca mas devem ter a textura macia, cremosa. Com todos estes pré-requisitos o crepe deveria ser um prato difícil de fazer, mas não é. É apenas mais um legítimo representante da cozinha tradicional da França e por isso tem tantos predicados.
Marcos NegriniCrepes incandescentes: assim eles devem chegar à mesa, ainda em chamasA versão mais famosa de crepe é à Suzette, cuja maneira requintada de preparo pode até intrigar os desavisados. O chef toma todos os cuidados para que a massa seja leve, saborosa e ultrafina. Só que quando os crepes estão finalmente prontos, douradinhos na frigideira, ele mesmo toca fogo e transforma tudo. Mas, como os franceses sabem bem o que fazem na cozinha, até o ato de flambar passa a integrar todo o ritual de requinte que faz do crepe Suzette uma piéce-de-resistence da imagem da tradicional cozinha francesa.
Marcos NegriniCarmen Tereza Cunali dá um toque de requinte aos crepes que prepara com paixãoFeito à base de trigo sarraceno, o crepe - que em francês é a ‘‘crêpe’’ - é um prato típico da Bretagne, região que fica no sudoeste da França entre o Canal da Mancha e o Oceano Atlântico. Este trigo, mais escuro, ganhou o nome de sarraceno por causa da cor semelhante à da pele dos mouros. Ele deve ter surgido na Ásia central e só deve ter sido levado para a Europa pelos senhores feudais que voltavam das Cruzadas no século XII. Já na França, no século XV ficou bem popular na Bretagne, com Anne, a Duquesa de Bretagne que anexou a região à França ao se casar com o rei francês Louis XII. Desde então as crêpes de trigo sarraceno, chamadas de gallettes, levavam recheio salgado, com queijo, chouriço ou legumes. Já as feitas com trigo branco eram recheadas com doces, geléias, frutas silvestres polvilhadas com açúcar.
Marcos NegriniOs chefs Alice Dias e José Tonin conhecem os segredos do crepe: massa muito diferente da panquecaNão é preciso ir para a Bretagne para comer um dos mais honestos crepes do mundo. Graças à paixão de uma pedagoga pela culinária, em Maringá pode-se comer crepes de primeiro mundo. Carmen Tereza Cunali faz questão de dizer que não é chef e que nunca fez cursos de culinária. Mas quem conhece o Buffet Haddock sabe que ela é responsável pelo toque de requinte e pelo sabor especial dos pratos que inventa ou dos quais faz uma releitura. Ela é especialista em crepes. Cuida de tudo a começar pela compra dos ingredientes que escolhe a dedo. Depois fica de olho na massa para que saia finésima e dá seu toque de mestre no recheio. Os crepes doces que ela sabiamente ousou rechear com sua famosa compota de maçã ao rum dispensam comentários. Os salgados ela recheia com palmito e ervas, quatro queijos, frango com catupiry e creme de espinafre. Carmen diz que cozinha por amor e intuição. Como um músico que toca de ouvido, (e pasme) sem nunca provar a comida que está fazendo. Só vai corrigindo molhos, pela consistência, temperando guiada pelo aroma e o resultado é uma legião de clientes que confessam terem sido seduzidos pela boca. Tia Carmen, como é conhecida no Buffet, diz que na cozinha é guiada pela paixão de cozinhar para quem gosta. ‘‘Eu cuido apenas de fazer os pratos mas os funcionários é que são os pilotos de prova’’, confessa. Pela cor, imagino que ficaria melhor com uma pitada de estragão ou de páprica. É como se eu fosse um alquimista. Começo a comer com os olhos. Enquanto cozinho fico imaginando que as pessoas ficarão felizes e sentirão prazer de comer o que preparei com tanto carinho’’, declara Carmen Cunali.
Marcos NegriniCrepes com dois molhos diferentes: de palmito com ervas e creme de espinafreMais do que pilotos de prova da creperia de Tia Carmen, os chefs Alice Dias e José Tonin são também os finalizadores do processo de criação. Nas Festas de Crepe oferecidas pelo buffet chegam a preparar mais de 1.000 unidades com oito tipos de recheio por noite. Eles revelam alguns dos seus segredinhos:
- Para o Crepe Suzette, é fundamental saber flambar para não comprometer, ou até mesmo destruir o sabor do prato.
- A massa é bem diferente da panqueca. Enquanto a primeira é densa, pesada, a do crepe tem de ficar fina e escorrer lenta com a mesma consistência do creme de leite. Deve-se misturar os ingredientes da massa sem bater com muita força. Depois de rechear deve-se dobrar a massa em quatro. A frigideira deve ser ligeiramente untada para ajudar a dourar a massa. Para flambar deve-se usar o fogo muito alto e preparar uma calda bem quente na qual o crepe será cozido. Não cozinhar por mais de três minutos para não encharcar os crepes na calda. Depois, é só levar à mesa antes de as chamas se apagarem.

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