Reprodução Quando a cana-de-açúcar foi introduzida em solo brasileiro, durante o século 14, em pouco tempo o açúcar se tornou um valioso produto econômico. Paralelamente à exploração econômica, o encontro do açúcar com as frutas e plantas nativas deu origem a uma nova culinária, a arte do doce tupiniquim. A miscigenação das cultura européia, indígena e africana desenvolveu uma verdadeira apoteose na cozinha, principalmente no Nordeste.
O sociólogo pernambucano Gilberto Freyre (1900 - 1987), autor do clássico da historiografia brasileira ‘‘Casa-Grande & Senzala’’, colocou as mãos no açúcar procurando desenvolver uma sociologia do doce na cultura brasileira. O trabalho resultou no livro ‘‘Açúcar’’ publicado originalmente em 1939. A obra reunia, além do ensaio sociológico, dezenas de receitas de doces e bolos de tradicionais famílias da região nordeste do País. Além das receitas populares como cocada, suspiro e bolo de milho, trazia exóticas alquimias culinárias como sorvete de jaca, doce de chouriço e bolo engorda-marido. ‘‘Açúcar’’ ganha agora uma nova edição, lançado pela Editora Companhia das Letras.
Escravos Na sociologia do doce as mãos dos escravos negros possuem um peso determinante, sem elas não haveria a doçaria brasileira. Nas palavras de Gilberto Freyre, ‘‘sem a escravidão não se explica o desenvolvimento, no Brasil, de uma arte de doce, de uma técnica de confeitaria, de uma estética de mesa, de sobremesa e de tabuleiro tão cheia de complicações e até sutilezas e exigindo tanto vagar, tanto lazer, tanta demora, tanto trabalho’’. Só o tempo ocioso e o lazer das ricas sinhás brancas e o trabalho fácil e barato das escravas negras explicam as exigências de certas receitas das famílias das casas-grandes.
Outro pólo de florescimento da culinária açucareira foi dentro dos conventos. As freiras portuguesas eram exímias confeiteiras. Vários doces brasileiros nasceram de mãos religiosas, recebendo nomes que remetem ao universo divino como, por exemplo, papos-de-anjo e manjar do céu.
‘‘Açúcar’’ não é uma obra completa. O sociólogo está mais interessado em reunir tradicionais receitas de doces do que aprofundar uma leitura do papel do açúcar na cultura brasileira. Como abordagem sociológica, o ensaio de Freyre pode ser considerado superficial.
Mesmo que a análise de Freyre se limite ao Brasil colonial, não devemos esquecer que os doces contemporâneos também estão sujeitos aos acontecimentos históricos. Um exemplo disso está no brigadeiro, doce popular entre as crianças, uma invenção brasileira. É uma guloseima jovem, foi inventada em 1945. Com o fim da Segunda Guerra Mundial, o mundo passava por um período de racionamento de alimentos como o açúcar. Com sua escassez para a confecção de doces, uma dona de casa teve a brilhante idéia e misturar leite condensado, chocolate em pó e um pouco de manteiga. O nome ‘‘Brigadeiro’’ foi uma homenagem a um dos candidato à presidência da época, o major-brigadeiro Eduardo Gomes. O militar que não chegou a ganhar as eleições, perdendo para Gaspar Dutra.
(M.L.)
• Açúcar - Uma Sociologia do Doce, com Receitas de Bolos e Doces do Nordeste do Brasil - de Gilberto Freyre, Editora Companhia das Letras, 215 páginas, R$ 21,00.

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