Não costumamos incluir a arte culinária entre as artes clássicas, nem damos a ela uma posição de dignidade entre as atividades humanas. No entanto, alimentar-se é a mais vital e antiga das atividades dos animais e dos homens, a culinária a mais essencial e antiga de todas as artes. Através dela os homens, em todas as culturas e em todos os tempos, prepararam os elementos naturais para serem consumidos com prazer e em grupo. Assim o mundo se faz homem e o homem, humanidade.
A arte culinária encerra segredos e muitas curiosidades. Ela é generosa e deseja ser destruída pois é na sua destruição que ganha sentido. Os objetos desta arte não são feitos para perdurar, para serem guardados ou exibidos nas paredes. Eles devem ser consumidos imediatamente e seu destino é se transformar no corpo do outro e desaparecer. Seu único museu é a nossa memória.
Seu espaço principal é a família. Lar vem do latim lare, que é o lugar onde se acende o fogo, a lareira, como sugerindo que a cozinha e a família tiveram a mesma origem. O fogão é o fogo que vem de focus, o foco central. Ceia vem de coena, a cena principal. Comer é sempre coletivo pois vem de cum edere, alimentar-se com alguém. Sabor tem origem semelhante à de saber, e sábio (sapidus) é aquele que tem sabor, oposto a insípido.
A arte culinária está presente no dia-a-dia mais comum de todas as famílias, motivo de orgulho dos pais e regozijo dos filhos. As refeições, servidas com arte e comidas com prazer, alimentam a alma da família. Está presente nos dias especiais, nos aniversários e casamentos, nos rituais religiosos de todos os tipos. Comemos e bebemos para comemorar, para partilhar a colheita e a fé, para festejar a vida.
Diferente de outras artes, ela convoca simultaneamente a visão, o olfato, o paladar e o tato. Um prato pode ser uma obra de arte completa. O cozinheiro (culinarius) é pintor e escultor, mestre das cores e das formas fugidias. É diferente do teatro porque o palco, a mesa, é a platéia. Assemelha-se à música, pois quem prepara os alimentos é o maestro da harmonia. Com sete notas apenas e poucos instrumentos são feitas as sinfonias. Assim são harmonizados os poucos elementos da natureza, água, sal, açúcar, grãos, folhas, raízes, carnes e ervas, em proporções e formas tais que geram os pratos mais simples e mais sofisticados.
Cada família tem suas receitas, cada região tem seus pratos e suas formas, e mesmo que se use a mesma receita, se cozinhe da mesma forma, nunca se consegue o mesmo prato. Por isso, a culinária é uma arte. Arte democrática, não tem marchant nem museu, admite todos em seu ateliê, a cozinha onde todos somos fugazes artistas anônimos.
Tornando-se os alimentos o nosso próprio corpo, a nossa língua ficou carregada de sabores para adjetivar os nossos sentimentos e emoções e os temperos de nossa memória. Por isso temos deliciosas lembranças de pessoas doces, pessoas de bom gosto, que nos contaram coisas de nos deixar de boca aberta ou de dar água na boca. Ou temos atravessadas na garganta pessoas amargas e indigestas, osso duro de roer, que nos disseram coisas difíceis de engolir. Por outro lado, temos pessoas sábias, bebemos suas palavras e nos alimentamos de sua sabedoria. E não podemos esquecer que temos um céu na boca. A sexualidade está cheia de expressões culinárias.
Há três momentos de nossas vidas que gostaria de destacar: o nascimento, a morte e a celebração.
Logo após o nascimento físico de uma criança, acontece o primeiro banquete. A criança e a mãe, antes um, agora dois, iniciam uma nova relação de mútuo reconhecimento na primeira mamada e se realiza o nascimento psicológico. Na boca do recém-nascido estão os olhos, os ouvidos, o tato, o primeiro gesto, o desejo do mundo. No seio, no leite, o primeiro elemento do mundo, a primeira pessoa, o primeiro encontro. Mas há importantes diferenças culinárias neste banquete primitivo: há mães que dão o leite, há mães que dão o peito. Há crianças que bebem o leite, há crianças que mamam o seio e com prazer nele adormece. O leite vai apenas para o estômago, o seio vai para o coração. Desta primeira cena ou ceia, surgem muitos tipos de pessoas, muitas formas de amar e de prazer, muitas culinárias. Nascem os gourmants e os gourmets, os que se entregam ao voraz consumo das coisas ou os que se deliciam com o generoso deleite do mundo.
Com a morte se dá a devolução do corpo à Terra. Na cultura inca, os homens alimentados durante toda a sua vida pela Pachamama, a deusa terra, para simbolizar sua gratidão na hora da colheita, devolvem a ela, enterrando um pouco dos alimentos que colheu. Essa dadivosa mãe que nos alimenta de comida e prazer, um dia exige um pago, nosso próprio corpo. Os corpos são enterrados nos campos de batata ou de milho e deles se alimenta a Pachamama para alimentar outros homens e perpetuar a vida. É um ciclo alimentar em que a morte propicia a vida.
Nas lendas e na mitologia grega, em rituais religiosos ou profanos, alimentamos os santos e somos devorados por eles. Na cultura judaica, a preparação dos alimentos e o jejuar ou comer coletivamente constituem grande parte das festas religiosas e familiares. A história judaico-cristã está repleta de rituais em torno da mesa. Jesus Cristo não escolheu outro cenário para celebrar a sua despedida senão uma mesa, uma ceia. Já havia antes escolhido alimentos como símbolo: o cordeiro, o peixe, o vinho e o pão.
O que nos move a transformar os grãos, o peixe, os legumes, a carne, as raízes, em arte efêmera para ser destruída? Que força nos faz requintar mais e mais o sabor do que preparamos para o dia-a-dia de nossas famílias ou para celebrar a vida com nossos convidados? O que impulsiona esta arte generosa, tão antiga quanto o homem? Quando preparamos uma ceia, desejamos que todos consumam a nossa arte e fiquem satisfeitos com o produto de nossas mãos. Queremos nos perpetuar no corpo e na memória do outro, no corpo e na memória de nossos filhos, de nossos amigos. Celebramos a vida em cada refeição e a cada dia em nossas casas, com nossos filhos, com nossos amigos. A arte culinária é uma arte de festejar a vida.
• José Inácio Parente é psicanalista, amante da cozinha
Texto extraído da InternetArquivo FolhaComemos e bebemos para comemorar, para partilhar a colheita e a fé, para festejar a vidaJosé Inácio Parente

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