Fotos: Paulo Wolfgang





Temperos a granel:
pimenta rosa,
tempero baiano e
salsinha desidratada
Imagine uma comida sem tempero algum, só com os ingredientes básicos. Uma carne cozida com legumes, por exemplo. Insossa, não? Pois é, apesar da valorização que a boa alimentação vem recebendo nos últimos anos, a maioria da pessoas esquece de um pequeno - mas fundamental - detalhe quando a questão é culinária: o tempero.
Temperar um prato é mais que acrescentar sal, alho e cebola - que, aliás, entram na composição de qualquer comida digna deste nome. Acrescentar especiarias e condimentos é quase como fazer uma poção mágica: um pouquinho disto, um pouquinho daquilo e...voilá! Eis que o sabor aparece.
Quando o primeiro iluminado descobriu que uma simples pitada de sal já tornava a comida melhor, foi uma revolução. Tanto que a palavra salário vem de salarium, que designou o dinheiro pago aos legionários romanos para a compra de sal. Na Idade Média, a partir do momento que os soldados começaram a retornar das Cruzadas trazendo especiarias orientais na bagagem, o mundo ocidental nunca mais foi o mesmo. Nunca coisinhas tão pequenas fizeram tanta diferença na história da humanidade.
As indústrias alimentícias descobriram, há pouco tempo, que o Brasil é um grande mercado para temperos industrializados. Por falta de tempo ou de costume, a maioria das donas de casa brasileiras utiliza apenas uma pequena parcela das ervas e condimentos à disposição, dando preferência, na maioria, aos temperos em pastas de misturas simples. Mesmo assim, segundo as pesquisas de mercado, o consumo per capita de temperos no Brasil ainda é muito pequeno, girando em torno de dois gramas por ano.
Agora as indústrias estão oferecendo as misturas especiais industrializadas voltadas para diferentes aplicações. Esses produtos segmentados atingem principalmente o estilo de vida das grandes regiões urbanas, onde o ritmo do dia-a-dia não permite que se perca tempo fazendo as próprias misturas.
Além disto, a grande variedade de especiarias confunde a maioria das pessoas, o que se transforma numa grande arma para as indústrias e seus temperos prontos. E, atualmente, tudo o que facilita a vida da dona de casa é tendência, mesmo que sua utilização seja limitada. Por isto o mercado tende a crescer.
ColecionadoraPara algumas pessoas de bom gosto, é praticamente impossível cozinhar sem ter uma infinidade de especiarias, ervas e condimentos à disposição. A dona de casa londrinense Iza Kley é um exemplo. Há quase 50 anos deliciando a família e amigos com seus quitutes maravilhosos - e com três livros de receitas publicados -, dona Iza é praticamente uma colecionadora de temperos. Ela tem todos os tipos que se possa imaginar. ‘‘Os que eu uso mais, deixo sempre à mão. Mas se preciso de algum especial para algum prato diferente, é só procurar nos armários’’ - diz.
Para ela, a questão dos temperos é apaixonante e não a esquece nem quando viaja pelo mundo. ‘‘Enquanto as outras mulheres entram em lojas de roupas, eu vou atrás de temperos. Trouxe uma caixinha da Turquia, com vários tipos de condimentos e o moedor junto. Uma gracinha! - conta.
Para ela, um dos segredos dos temperos é a quantidade. ‘‘O tempero é só para realçar o sabor dos pratos, não para tomar conta’’ - ensina. Mas que ninguém pense que é só ir colocando um pouquinho de tudo em qualquer prato. ‘‘Para cada tipo de alimento há um tempero que combina melhor. Para quem não sabe ainda as melhores combinações, o segredo é seguir a receita. Com o tempo e a experiência, a gente vai aprendendo e inventando sabores’’ - explica.
Menos salMas quem vive tentando novas fórmulas no uso de ervas e condimentos é a estudante de Nutrição Daniela Accorsi, 32 anos. Mesmo antes de entrar na faculdade, Daniela já procurava novos sabores para substituir o sal nos alimentos que prepara. ‘‘Minha mãe já fazia isto e eu, criada em fazenda, comecei a fazer também’’ - conta.
Daniela diz que é possível reduzir a quantidade de sal, realçando o sabor com as ervas. ‘‘Eu uso muito o cerefólio, a sálvia, o alecrim, o estragão e outras, principalmente com legumes. Saladas, por exemplo, tempero somente com ervas finas e limão, sem nada de sal’’ - afirma.
Como futura nutricionista, Daniela sabe muito bem os perigos do consumo de sal. ‘‘Se as pessoas passassem a usar mais ervas e menos sal desde cedo, não precisariam de um regime para hipertensão mais tarde, quando o sal é totalmente abolido’’ - garante.
Tudo depende, segundo ela, de acostumar o paladar e não ter medo de ir testando as combinações. ‘‘Eu sempre compro um pouquinho de cada tempero e vou experimentando, combinando. A batata soutté, por exemplo, fica uma delícia com um pouquinho de noz moscada’’ - assegura.

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