l
Em ano de Copa do Mundo, o setor de gastronomia, que já anda aguçado na última década, vive a expectativa de ganhar um tempero extra em seu faturamento. A Associação Brasileira de Bares e Restaurantes do Paraná (Abrasel-PR) prevê um aumento de R$ 240 milhões em movimentação financeira no setor de alimentação no Estado durante os meses de maio a julho, principalmente em Curitiba, uma das sedes do Mundial, e Foz do Iguaçu, por seu potencial turístico. Ao longo de todo o ano, a previsão é que esse giro aumente em R$ 600 milhões só no Paraná. No País, o segmento de alimentação fora do lar segue abocanhando o mercado econômico: já movimenta R$ 245 bilhões por ano, com crescimento médio anual de 15% entre 2010 e 2013.
E se o setor está fervendo, cresce na mesma proporção o prestígio de uma categoria reconhecida há apenas quatro anos pelo Ministério do Trabalho, mas que tem sido vista como cada vez mais imprescindível pelos empresários do ramo alimentício: o chef de cozinha. Profissionais da área acreditam que a oferta de emprego, inclusive, é maior do que a demanda, embora as duas instituições que ofereçam o Curso Tecnológico de Gastronomia em Londrina já registrem um aumento gradual do número de alunos matriculados nos últimos anos (leia nesta página).

Exigência


O chef Fabiano Pedroso, de 28 anos, observa que os donos de bares e restaurantes despertaram para a importância desse profissional à medida que o hábito de se alimentar fora de casa passou a ser cada vez mais frequente entre a população. O paladar da clientela ficou mais apurado. "As pessoas estão indo mais aos restaurantes, e quanto mais conhecem ficam mais críticas e exigem uma comida com melhor qualidade", argumenta Pedroso, professor na UniFil. "E o chef tem que comandar toda a logística na cozinha, desde a compra do material à contratação de pessoas. Não basta só cozinhar", valoriza.
Ele ressalva que o trabalho é árduo. Há ocasiões em que a jornada ultrapassa 20 horas ininterruptas. As intempéries e o estresse são testemunhas de que o glamour geralmente associado a essa profissão passa longe da cozinha. Por isso, segundo Fabiano Pedroso, é preciso mais do que talento para ser um bom chef. O comprometimento com o trabalho e com a equipe que ele comanda é fundamental.
"Tem mercado, a demanda é crescente, mas até acho que não há muito profissional disponível porque o trabalho na cozinha é muito difícil, pesado, você fica em pé, convivendo com calor intenso, corte na mão, dores nas costas e tudo mais. Então, não é todo mundo que consegue trabalhar nisso, só quem é apaixonado mesmo. Tem muita gente que trabalha por necessidade, por isso a rotatividade acaba sendo muito grande dentro da cozinha", avalia Pedroso, que já foi auxiliar de cozinha e confeiteiro antes de se tornar chef em uma cafeteria no Rio de Janeiro, onde se formou. Atualmente ele comanda seu próprio bufê em Rolândia.

Mercado


A remuneração de um chef em Londrina, segundo a coordenadora do curso de Gastronomia da UniFil, Cláudia de Oliveira, varia de R$ 2 mil a R$ 7 mil. O custo-benefício compensa, garante ela. "Ser chef de cozinha implica em dar padrão e qualidade às receitas, então ele ajuda na questão dos custos, pois tem que saber aproveitar bem os ingredientes e ter bons fornecedores, sendo ou não o dono do estabelecimento. Se ele não tiver o controle das compras, a margem de lucro acaba se perdendo", salienta a professora e chef.
Com duas franquias em Londrina e uma terceira prestes a ser inaugurada na cidade, o Restaurante Madero possui quase 50 chefs em sua rede. O diretor de Recrutamento, Seleção e Novos Negócios do estabelecimento, Cássio Eduardo Cabral de Souza, avalia que a profissão está cada vez mais consolidada no Brasil. "Hoje o que vemos no mercado é que o estabelecimento que não possui um chef não é um restaurante profissionalizado", aponta. "Nossa rede tem essa preocupação em contar com estes profissionais, porque o chef de cozinha é fundamental para manter os procedimentos corretos na cozinha, garantindo a qualidade na preparação dos pratos e dos produtos", prossegue.
A coordenadora do curso da Unopar, Marilsa Sakamoto Santini, lembra que desde que o Brasil foi escolhido pela Fifa para sediar a Copa do Mundo, em 2007, houve esforço e mobilização do setor de gastronomia para investir na capacitação de seus profissionais, já pensando no volume de turistas que virá para cá. "Essa capacitação também passa pela academia, na formação dos futuros profissionais, e aqui em nosso curso procuramos trabalhar bem essa questão, porque sabemos que não dá para formar um profissional capacitado de um dia para o outro", diz ela, que é chef especialista em cozinha internacional.

Continue lendo:

- Atenção a novo perfil de cliente

- Cresce procura por cursos

- 'O principal é gostar do que você faz'

mockup