Ser recebido em um estabelecimento gastronômico por alguém especializado na arte de bem servir. Este é o desejo de todo cliente e também papel de todos os garçons, principalmente nos dias de hoje, quando temos consumidores cada vez mais exigentes, e que estão comendo mais vezes fora de casa. Estes profissionais precisam melhor se preparar para o mercado, mas em Londrina esbarram em um problema: a falta de cursos.
O diretor-executivo da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), Norte do Paraná, Arnaldo Falanca, reconhece que mesmo com o aumento da profissionalização desta ocupação nos últimos anos, o setor ainda carece de mão de obra qualificada e de cursos que atendam a demanda. "Até hoje, a qualificação dos garçons ainda depende muito dos empresários do setor, que acabam capacitando seus profissionais para garantir um serviço de qualidade".
Ele estima que na região de Londrina deva ter aproximadamente mil estabelecimentos que dependam dos serviços de garçons, e entre 3 mil e 3,5 mil profissionais atuando. "A média Brasil é que cada estabelecimento tenha de seis a oito profissionais, ou seja, a região de Londrina está abaixo dos números", afirma.
Para Falanca, a falta de mão de obra, no entanto, vai além da questão de mão de obra qualificada. Segundo ele, embora os salários variem entre
R$ 1,5 mil e R$ 3 mil, também há queixa quanto os horários de trabalho – geralmente o turno da manhã é das 10h às 14h e o turno noturno, das 18h às 0h, inclusive nos finais de semana.
Segundo o diretor, o salário poderia ser até 30% maior, mas isto não ocorre porque refletiria diretamente nos valores do cardápio, afastando clientes. "O consumidor londrinense está cada vez mais exigente, mas precisa entender que se quiser comer bem e ser atendido com qualidade terá que pagar por isso. Mas ainda esbarramos nisso", pondera.
O gerente do Temaki Club e palestrante de cursos para garçons, Nelson Fernandes, concorda com Falanca no sentido de que a qualificação é mesmo um problema para a profissão, mas faz ponderações quanto aos outros problemas apontados pelo diretor. "O pessoal costuma reclamar do horário, mas no fim das contas ele não é ruim e nem mesmo o salário. O mercado passa por uma profissionalização e salários melhores exigirão capacitação, embora já dê para se ganhar bem no setor", garante.
A pergunta que fica é, qual seria então o perfil do garçom ideal? O palestrante comenta que o profissional deve ser uma pessoa proativa e estar disposta a aprender na prática, uma vez que o setor carece de cursos de formação. Na avaliação dele, os empresários devem se mobilizar para resolver esta questão.
Fernandes sugere ainda a criação de uma faculdade de gastronomia especializada na formação de garçons. "O garçom hoje precisa conhecer de vinhos, saber o lado certo de servir, de retirar os pratos, enfim, não é algo tão simples quanto parece", argumenta.
Fernandes conta que começou como garçom ainda nos anos 70 e aprendeu muito na prática. Passou por diversas casas, tornou-se maître, até chegar ao cargo de gerência que ocupa hoje. Ele garante que, entre outras coisas, o garçom deve ser cordial, estar sempre atento a movimentação, cuidar bem da aparência e da higiene e tentar antever aquilo que o cliente quer.

mockup