Não se deve comer mais do que um ovo por dia. Esta é a dica da nutricionista Valéria Arruda Mortara. Segundo ela, a quantidade de colesterol que existe em uma gema (240 miligramas) é quase o total do que o ser humano precisa diariamente, cerca de 300 miligramas. ''Porém, pesquisas têm mostrado que a composição de gordura que existe no ovo é saudável e de fácil digestão, o que ameniza a questão do colesterol'', explica a nutricionista.
Valéria destaca ainda que muitas pessoas ficam em dúvida quanto ao consumo do ovo porque no Japão, um dos países onde mais se come o alimento no mundo, o índice de problemas cardiovasculares é pequeno. A questão, conforme ela, é que o ovo só vai causar problema em quem já tem dificuldade de metabolizar o colesterol, alguns organismos não conseguem digerir essa substância. ''Por isso, não deve comer ovo que tem o colesterol alto'', justifica.
Outra dúvida que a nutricionista esclarece é sobre a salmonela. De acordo com Valéria, a salmonela é uma bactéria que faz parte da flora do ovo, por isso deve-se evitar ingeri-lo cru. Maionese ou cobertura de bolo caseira são duas misturas que podem intoxicar o consumidor com salmonela, lembra a nutricionista. É interessante cozinhar o alimento. Durante o processo, altas temperaturas matam a salmonela. ''Deve-se evitar dar gemada, por exemplo, em pessoas que estão doentes e com baixa imunidade, isso também pode ser um caminho aberto para a bactéria agir'', destaca.
Também é recomendável evitar fritar o ovo com gordura porque isso só aumenta o teor calórico do alimento. ''Pode comer, mas deve ser evitado'', reforça Valéria. O mais saudável é o ovo cozido, omelete, ovo pochet (que é o 'frito' em água), entre outras receitas. Uma dica da nutricionista para diminuir o colesterol em ovo, por exemplo, no preparo de um bolo é colocar apenas metade da receita: se a receita leva quatro ovos, coloca-se dois inteiros e duas claras. ''A mistura fica mais leve e menos gordurosa'', enfatiza.
Sobre os valores nutricionais do alimento, Valéria ressalta que o ovo é uma fonte de proteína saudável - tão boas quanto as da carne e do leite - e de baixa caloria. Mas deve-se ingeri-lo inteiro, pois na clara existe a proteína albumina - que é pobre e incompleta - e na gema estão outras proteínas, gorduras, vitamina A. Ela confirma que o ovo é um dos alimentos mais ricos nutricionalmente depois do leite materno. ''Ovo, junto com o leite e as carnes são as fontes mais completas de vitaminas'', afirma.
Valéria comenta que considera o ovo um alimento muito importante que pode ser consumido sem maiores problemas dentro de uma dieta balanceada e que, além de elementos nutricionais importantes tem custo baixo. E frisa: ''ovo pode até não ser um alimento glamuroso no Brasil, mas é muito 'chique' dentro da culinária clássica européia''. (E.Z.)

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