Curitiba - O termo começou a ser notado em legendas de colunas sociais: o restaurateur ''tal'' em alguma situação inusitada ou não. Mas de incomum, podia-se mesmo notar a nomenclatura que antecedia o nome do colunável. Afinal, o que é um restaurateur? Atire o primeiro tomate quem souber. Embora as funções sejam velhas conhecidas de quem transita pelo mundo da gastronomia, o termo começou a ser difundido no Brasil há pouco tempo. A etimologia vem do francês e seu significado é relativamente simples. Um restaurateur é aquele profissional que exerce a função de gestor de seu próprio negócio, mas com uma visão bastante ampla do mercado.
Um restaurateur não pode conhecer apenas uma área. Nem pode ser especializado apenas em vinhos, gastronomia ou apenas na administração, por exemplo. ''Esse profissional não é o sujeito que vai pôr a 'mão na massa', mas ele vai saber exatamente o que está fazendo e como administrar o que os funcionários fazem'', diz o restaurateur Marcos Mueller, proprietário do restaurante Zea Maiz, em Curitiba. Formado em Engenharia Civil, com mestrado em Administração de Empresas e especialização em Psicologia Organizacional, ele buscou em todas as áreas que estudou, informações para administrar o seu próprio restaurante. Antes, porém fez estágio em um dos estabelecimentos mais conhecidos de Curitiba.
''Como ainda não existe no Brasil especialização para restaurateur, a pessoa que quer seguir essa área deve buscar a sua própria experiência. Um estágio num bom estabelecimento é fundamental'', diz. Ele ressalta que, no seu caso, herdou da Engenharia a parte lógica e racional, imprescindíveis para administração de um negócio. Do mestrado em Administração, tirou conceitos e estratégias como de gestão de estoque, por exemplo e da psicologia, a maneira para se relacionar com clientes e funcionários. ''Esses conhecimentos são fundamentais para gestão de um restaurante. As pessoas ainda têm uma visão muito lúdica desse mercado e é por isso que tantas empresas do ramo quebram'', analisa.
Para o restaurateur Roberto Amorim, o Beto Batata, que trabalha no ramo desde a década de 70, o restaurateur é o profissional que não é exatamente um cozinheiro, não é um maitre, nem um somelier, ''mas tem a capacidade de aglutinar bons profissionais dessas áreas em torno de si''. Ele lembra que o termo é até antigo, mas que no Brasil faz pouco mais de uma década que as pessoas começaram a conhecê-lo. ''Em Curitiba, essa nomenclatura é ainda mais recente''.
O restaurateur ressalta que esse profissional precisa ter uma boa formação cultural e um conhecimento técnico apurado em todas as áreas. ''Para escolher um bom chef, por exemplo, é preciso conhecer muito bem de gastronomia.'', ensina. Beto Batata diz que, acima de tudo, o profissional que escolhe essa área deve gostar de alimentar. ''Acho que escolhi essa profissão por influência da minha avó, que gostava de reunir as pessoas em volta do fogão e cozinhava coisas maravilhosas'', brinca.

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