A inflação sobre os alimentos, simbolizada pela alta de 122% no preço do tomate em um ano, azedou a contabilidade dos restaurantes de Londrina. Mesmo acostumado com pressões sazonais, o proprietário viu a margem de lucro entornar no primeiro trimestre do ano e apelou para substituições no cardápio. Até mesmo o palmito aparece como alternativa de economia.
Números divulgados nesta semana pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) apontam que alimentos e bebidas foram responsáveis por quase 60% da inflação de março medida pelo Índice Nacional de Preços ao Consumidor Amplo (IPCA), que foi de 0,47%. No caso do tomate, a alta foi de 6,14% no mês e de 122,13% em um ano. "Metade da nossa margem de lucro foi achatada desde dezembro do ano passado e não temos como substituir o tomate", diz o proprietário do restaurante O Casarão, Alexandre Alves de Mello, que já chegou a pagar R$ 150 por uma caixa de 22 quilos do produto.
"No caso do molho, tivemos de deixar de fazer o nosso e partir para o pronto. E isso nem foi pelo preço, mas pela qualidade, porque você percebe que o tomate ficou maduro à força, é mais ácido e não fica gostoso", conta.
No bufê, para agradar o consumidor,o champignon substitui o tomate seco e o palmito, o tomate comum. "Também colocamos muçarela e manjericão para fazer uma salada caprese, porque rende mais", diz. Na noite de comida italiana, os risotos ganharam espaço, assim como as massas com molho branco.
O dono do La Francine’s, Cláudio Massami Missaka, sempre trabalhou com produtos de época, que são mais baratos, mas não vê substituto para o tomate, a batata ou o feijão, que tiveram variações entre 26% e 122% em 12 meses, enquanto as refeições prontas ficaram 8,88% mais caras no período. "Nos três primeiros meses do ano, paguei para trabalhar."
Sem poder substituir o básico de um cardápio de bufê self-service, Missaka reduziu os estoques, à espera de uma acomodação dos preços. "Se quiser manter a qualidade, tem de comprar tomate. É a imagem do seu negócio que se reflete no produto que você compra."
No Vila Fontana, o proprietário Carlos Eduardo Carvalho Grade que vai segurar os preços dos pratos o quanto conseguir. "Meu molho é todo feito com tomates. Não consigo mudar", conta. A solução foi oferecer opções novas para tentar orientar o consumo do público a outros pratos. "Estou neste momento em São Paulo, para agregar novas experiências à minha sushi house, e busco fazer do atendimento algo especial."
Também houve reflexo sobre o molho industrializado. Ex-presidente da Companhia Nacional de Abastecimento (Conab) e hoje técnico do órgão, Eugenio Stefanelo diz que o aumento no custo do produto foi de mais de 50%. "Ficou mais barato para a indústria trazer massa de tomate da China, mesmo com toda a distância para o Brasil."

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