A nu­tri­cio­nis­ta Clí­sia Ma­ra Car­rei­ra con­si­de­ra im­por­tan­te a gran­de va­rie­da­de de azei­te dis­po­ní­vel no mer­ca­do o que, se­gun­do ela, au­men­ta a con­cor­rên­cia e tor­na o pro­du­to ­mais aces­sí­vel ao con­su­mi­dor. Ela ex­pli­ca que os azei­tes são clas­si­fi­ca­dos em ­três ti­pos e que a di­fe­ren­ça en­tre um e ou­tro es­tá no ­grau de aci­dez. ‘‘Quan­to me­nor a aci­dez, me­lhor o pro­du­to que vo­cê es­tá le­van­do pa­ra ca­sa, com me­lhor sa­bor e ­mais pro­prie­da­des ­nutricionais’’, afir­ma.
  A clas­si­fi­ca­ção do azei­te é a mes­ma no mun­do in­tei­ro e é re­gu­la­men­ta­da pe­lo Con­se­lho In­ter­na­cio­nal de Azei­te de Oli­va. A aci­dez po­de ser afe­ta­da tan­to pe­la qua­li­da­de das azei­to­nas quan­to pe­las téc­ni­cas de co­lhei­ta. ‘‘Se o fru­to for co­lhi­do ain­da ver­de, vai ge­rar um pro­du­to de co­lo­ra­ção es­ver­dea­da, com uma aci­dez me­nor. E se a azei­to­na pas­sou um pou­co da co­lhei­ta e es­ti­ver ­meio ma­du­ra, vai ge­rar um pro­du­to ­mais ama­re­la­do e com um sa­bor ­mais acen­tua­do ­também’’, ex­pli­ca.
  Se­gun­do ela, as azei­to­nas são pren­sa­das em um pro­ces­so a ­frio pa­ra ex­tra­ção do azei­te, o que acon­te­ce sem in­ter­fe­rên­cia de ca­lor e de pro­du­tos quí­mi­cos. O pri­mei­ro ti­po é o ex­tra­vir­gem, que tem aci­dez de até 0,8%. ‘‘Es­te pro­ces­so é bem in­te­res­san­te por­que vo­cê con­se­gue pre­ser­var to­dos os nu­trien­tes do ­óleo. Quan­to ­mais rá­pi­do ob­tém-se o azei­te, ­mais sau­dá­vel ele ­serᒒ, afir­ma. O azei­te vir­gem, con­si­de­ra­do se­cun­dá­rio, tam­bém é pu­ro, só que de­mo­ra um pou­co ­mais pa­ra ser pro­du­zi­do e tem aci­dez en­tre 0,8 e 2%. O ter­cei­ro ti­po é o azei­te co­mum, que se oxi­dou du­ran­te o pro­ces­so de pren­sa­gem.
  Clí­sia não re­co­men­da a com­pra do azei­te com­pos­to, cu­ja com­po­si­ção pos­sui en­tre 10 e 15% de azei­te de oli­va e o res­tan­te de ­óleo de so­ja. ‘‘Es­sa mis­tu­ra não ­traz ne­nhum be­ne­fí­cio a ­mais pa­ra a saú­de, mas o cus­to é bem ­maior. Por is­so, com­pen­sa ­usar o ­óleo de so­ja pa­ra co­zi­nhar e dei­xar o ex­tra­vir­gem pa­ra o pre­pa­ro de mo­lhos e ­saladas’’.
  Ou­tra dú­vi­da fre­quen­te dos con­su­mi­do­res é se o azei­te de oli­va po­de ou não ser usa­do em fri­tu­ras. A nu­tri­cio­nis­ta res­pon­de que sim, mas não re­co­men­da por­que o azei­te, quan­do aque­ci­do, per­de as subs­tân­cias an­tio­xi­dan­tes que pro­te­gem o co­ra­ção. (E.A.)

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