Ao contrário de muitos países europeus onde o consumo de sorvete é contínuo, no Brasil este hábito se restringe ao período das temperaturas mais altas. Dos picolés e massas ao sorvete soft, opções não faltam no mercado. Segundo a Associação Brasileira das Indústrias de Sorvetes (Abis), o período entre setembro e março registra 70% do consumo dos mais de 900 milhões de litros produzidos anualmente pelas empresas nacionais.
O grande desafio do setor, porém, é fazer o brasileiro enxergar o sorvete como alimento e não só como guloseima de verão. Conforme números divulgados no site da Abis, o consumo médio por pessoa no Brasil é de 4,7 litros anuais, menos de um terço do consumo per capita registrado em países nórdicos como a Dinamarca e a Finlândia.
Entre os tipos de sorvete que ganham mercado atualmente estão aqueles feitos conforme a cartilha dos autênticos gelatos italianos. O resultado é um sorvete cremoso e mais consistente que os demais, devido, principalmente, ao baixo índice de incorporação de ar durante o preparo.
Este tipo de estabelecimento, chamado de gelateria, está presente em shoppings e em avenidas nobres, e tem preços acima do restante do mercado. O sorvete não é vendido por bola, mas por sabor ou por porção. A clientela dessas lojas vai atrás da qualidade e também dos sabores inusitados.
Na Freddo Gelateria, por exemplo, o campeão de venda é o sabor torta belga (creme belga, doce de leite e castanha), seguido pelo trufa (cacau belga com chocolate meio amargo) e pelo avocado (abacate originário da Califórnia). Este último é sazonal e bem disputado. ''Se eu não faço, dá briga. Como é uma fruta de época, não dá para manter no cardápio o tempo todo'', conta Rogério Gomes, proprietário da filial da Freddo, aberta há cerca de um ano em Londrina. A matriz fica em Curitiba.
Os sorvetes de fruta são feitos à base de água e, por isso, são mais leves. Já os sabores preparados com leite são mais encorpados. A Freddo também oferece alguns sabores diet, cujo carro-chefe é o avelã. Entre as sobremesas - outra característica das gelaterias -, as principais opções são o petit gateau (de doce de leite com caldas de frutas vermelhas; de chocolate) e o brownie.
Rogério Gomes conta que o sorvete é artesanal, feito diariamente em pequenas quantidades e no próprio local em que é vendido. Ele explica que inicialmente o produto é pasteurizado e depois saborizado para em seguida ir para a máquina produtora de sorvete, que bate e ao mesmo tempo gela.
Outro estabelecimento do gênero que chegou há cerca de um ano em Londrina, a Gelateria Parmalat também conquista clientela cativa com sua receita italiana. ''Grande parte do público são pessoas que viajam muito e já conhecem o nosso sorvete de outros lugares. Infelizmente, não é um produto barato. A qualidade tem seu preço'', afirma Sérgio Colofatti Barbosa, que veio da capital paulista para abrir uma franquia da Gelateria Parmalat em Londrina.
O sorvete já bem pronto da franquia. Segundo o empresário, há produtos nas linhas cremosa (à base de leite), light/diet e sorbet (os de frutas, à base de água). Esses últimos, lembra ele, atendem também os consumidores com intolerância à lactose. ''Nosso sorvete é 70% menos aerado (que os covencionais). Mantém todas as características do autêntico italiano'', diz.
O sabor mais procurado é o doce de leite com coco. Depois aparecem figo ao conhaque e mousse de banana com banana passa. Entre as frutas estão amora, maracujá, framboesa, limão. Na linha cremosa também faz sucesso um sabor bem simples: de leite. ''Tem sabor de infância, as pessoas se deliciam'', diz Colofatti.
As sobremesas são um capítulo à parte. Tem petit gateau, taça brownie, sfogliatella (torta de massa folhada de maçã ou banana, com sorvete e chantilly), além de milk shake e cafés com sorvete. ''O petit gateau é a sobremesa que mais vende. O bolinho de chocolate (que é acompanhado de sorvete) é assado na hora e tem um segredinho que garante a diferença'', diz o empresário.


Cre­mo­si­da­de e so­bre­me­sas com sor­ve­te fa­zem su­ces­so
  Con­su­mi­do­res que fre­quen­tam ge­la­te­rias des­ta­cam a con­sis­tên­cia do sor­ve­te, os sa­bo­res di­fe­ren­tes e a di­ver­si­da­de das so­bre­me­sas que le­vam sor­ve­te. ‘‘É ­mais cre­mo­so, o sa­bor é ­mais acen­tua­do. Dos sa­bo­res, gos­to bas­tan­te de pis­ta­che com ­menta’’, diz a es­tu­dan­te Lu­cia­na Pa­gan, que co­nhe­ceu es­ses ti­pos de pro­du­tos em São Pau­lo.
  Em Lon­dri­na, ela diz que fre­quen­ta ge­la­te­rias em shop­ping e tam­bém no cen­tro. Quan­do não to­ma sor­ve­te, op­ta por al­gu­ma so­bre­me­sa co­mo o fo­lha­do de ma­çã com sor­ve­te. Quan­to às ca­lo­rias, ten­ta equi­li­brar no car­dá­pio do dia. ‘‘Se to­mo sor­ve­te, se­gu­ro um pou­co nas de­mais ­refeições’’, afir­ma Lu­cia­na.
  A juí­za do tra­ba­lho Aria­na Ca­ma­ta Lan­gos­ki con­so­me sor­ve­tes du­ran­te o ano in­tei­ro, in­de­pen­den­te da es­ta­ção. Ela mo­ra em Cas­ca­vel (oes­te do Es­ta­do), mas fre­quen­ta ge­la­te­rias quan­do vem a Lon­dri­na vi­si­tar a fa­mí­lia. Pa­ra as fes­tas des­te fi­nal de ano, a juí­za le­vou pa­ra ca­sa sor­ve­te e o bo­li­nho do pe­tit ga­teau de uma ge­la­te­ria de Lon­dri­na. ‘‘Es­ses sor­ve­tes ­mais fi­nos (com re­cei­ta ita­lia­na) são os me­lho­res, bem ­mais cre­mo­sos. Se pre­ci­sar, cor­ro e ma­lho um mon­te, mas a so­bre­me­sa es­tá ­garantida’’, diz. (G.M.)

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