A secagem é o processo mais antigo de conservação de alimentos que existe, sendo adotado há cerca de mil anos a.C. Consiste em expor frutas, peixes ou carnes salgadas ao sol. O sistema ainda é muito utilizado no Brasil, principalmente no Nordeste por causa do clima quente e seco. A carne exposta ao sol está sujeita à contaminação, mas nem isto afasta seus consumidores. Alguns, inclusive, encontram formas criativas de produzir a carne de sol em casa.
O analista de sistemas Adélcio Porto trabalhava no açougue de seu pai quando era criança e, por isso, tem um bom conhecimento sobre carnes. Ele diz que toma uma série de cuidados na hora de comprar a carne seca. ''Prefiro as marcas conhecidas, observo bem o prazo de validade e a aparência do produto, que deve estar com uma cor avermelhada, e compro sempre o traseiro porque tem as carnes mais nobres e macias''. Ele afirma, entretanto, que está difícil achar carne seca de traseiro no mercado atualmente.
Porto sabe como é o processo de secagem da carne e conhece pessoas que encontraram moscas no produto. ''Eu nem penso neste detalhe na hora de comprar porque a gente nem compra se levar em conta tudo isso''. Ele diz, porém, que toma todos os cuidados necessários na hora de preparar seu prato preferido, o arroz a carreteiro. ''Continuo consumindo porque deixo a carne de molho para sair o sal, depois você ferve e frita bem. Consumo esta carne desde que nasci e acho pouco provável ter algum tipo de problema para a saúde com todos esses cuidados''.

Secar carne ao sol traz risco de contaminação
  A carne exposta ao sol está sujeita ao ataque de moscas que podem transmitir uma série de bactérias. O alerta é da microbiologista Luciana Furlaneto, que acrescenta que uma das ocorrências mais comuns é a intoxicação alimentar. Segundo ela, as moscas podem causar contaminação de origem fecal porque ‘‘circulam em vários lugares’’ e há, também, vários microorganismos encontrados em análises de laboratório. Luciana afirma que o ato de aferventar a carne seca reduz, mas não elimina completamente o problema.
  A microbiologista diz que é comum secar carnes em condições higiênicas insatisfatórias, e como este processo na maioria das vezes é artesanal, ‘‘nem sempre tem o controle da inspeção sanitária’’. Ela sugere que as pessoas que gostam de comprar a carne in-natura para secar em casa tomem alguns cuidados para evitar a contaminação. Ela cita, por exemplo, colocar telas para proteger a carne e usar varais de metal e não de madeira porque a madeira absorve o sangue, o que facilita a proliferação de bactérias.
  Luciana faz questão de esclarecer que a carne seca e o charque não são exatamente a mesma coisa, como pensa a maioria dos consumidores. O charque é produzido em um processo industrial, com adição de maior quantidade de sal e de nitrito para deixar a carne avermelhada, e o produto é embalado a vácuo. Já a carne seca tem produção artesanal e sem controle sanitário. Ela explica que, por estes motivos, a carne seca pode se deteriorar mais fácil que o charque. (E.A.)
Os avós da corretora Sandra Mara Constantino moravam em um sítio e eles mesmos colocavam a carne para secar. ''Era um método bem caipira e eles chamavam de carne de sol''. Depois desta fase, ela passou a compra a carne seca nas feiras e nos supermercados, até que um dia encontrou alguns ovos de moscas em um pedaço de carne. ''Foi uma decepção, precisei jogar toda aquela carne fora''. Sandra diz que ficou um ano e meio sem comprar o produto, o que a impediu de preparar uma boa variedade de pratos.
Mas não bastasse o problema com as moscas, Sandra desconfia da procedência desse tipo de carne. Apesar de todos os motivos, a corretora não queria ficar sem a carne seca. Foi então que ela e o marido resolveram secar a carne para consumo próprio, mas com alguma ''tecnologia''. Eles fizeram uma gaiola com uma tela que impede a entrada de moscas e outros insetos e podem secar até oito quilos de carne de uma só vez. ''Eu compro a carne que quero e coloco a carne na gaiola''.
Sandra deixa a carne no sol por uma semana e diz que o processo não é trabalhoso. ''O que não posso é deixar a carne tomar chuva. Assim, quando o tempo está nublado, coloco a gaiola em uma área coberta''. Ela deixou de comprar carne seca nas feiras e supermercados a partir desta experiência.

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