Os temperos são usados para realçar o sabor dos pratos. Uma erva ou uma especiaria diferente usadas adequadamente garantem novas experiências gastronômicas. Em muitas cozinhas os temperos estão se tornado itens obrigatórios, seja para o preparo das refeições do dia-a-dia ou de pratos mais requintados. E de olho neste mercado, as lojas especializadas oferecem uma grande variedade de produtos, que vão muito além do tradicional cheiro verde.
A ''popularização'' dos temperos desidratados e frescos é atribuída, basicamente, a dois fatores: crescimento da internet (que divulgou novas receitas) e entrada do homem na cozinha, mais adepto às novas experiências. O professor de Gastronomia da Universidade Norte do Paraná (Unopar), Djalma Araújo, afirma também que a divulgação da cozinha contemporânea trouxe novas informações sobre a utilização de ervas e especiarias, principalmente, na mistura com frutas.
Aliás, ele esclarece que sal e açúcar não são temperos. ''Tempero é tudo o que pode ser usado no preparo de um prato e que não altera o seu sabor (doce ou salgado)'', define. Entre ervas e especiarias mais usadas na cozinha nacional ele cita: cebola, alho e cheiro verde (os preferidos das donas-de-casa), hortelã, manjericão, manjerona, coentro, orégano e ervas finas (uma mistura de tomilho, salsinha, cebolinha, estragão, cravo, canela, pimenta do reino, entre outras).
''As ervas frescas dão ao prato um sabor de refrescância, enquanto as desidratadas têm sabor mais concentrado'', diz Araújo, sem esconder sua preferência pelos produtos frescos. O professor ainda lembra que o tempero é pessoal e, por isso, não há medidas ou combinações corretas. ''O ideal é equilibrar, sem exageros para que o prato não fique apenas com o gosto das ervas, mas não há regras'', comenta.
A dica, no entanto, é somente combinar os sabores. Por exemplo, carnes de sabor mais suave - como o peixe - pedem temperos também de sabor mais suave. Já carnes de sabor mais forte - como carneiros e bovinas - podem receber um tempero ''mais carregado''. ''É preciso ter coerência na cozinha para que o tempero não anule o sabor dos alimentos. O estragão, por exemplo, pode ser usado no peixe, enquanto o alecrim, no frango'', explica ele. No preparo de molhos pode ser incluído ervas frescas.
Ele ensina que o cozinheiro pode preparar um ''bouquet garni'' (ramalhete) com várias plantas e acrescente ao molho para dar gosto. Esse buquê pode ser retirado quando o molho for engrossado, antes de ir à mesa. No entanto, ele acrescenta que as ''regras'' não podem tolher a criatividade do cozinheiro. O professor ainda sugere às pessoas que gostam de temperos que plantem as ervas de sua preferência em uma floreira. O vaso pode ser cultivado, inclusive, em apartamentos e, desta forma, garante um sabor especial a cada refeição.

Vendas aumentaram 30%
  Em Londrina, o mercado de temperos está em plena expansão. As lojas especializadas têm registrado um aumento nas vendas de ervas e especiarias de, pelo menos, 30%. E nestas casas é possível encontrar uma grande variedade de produtos, a maioria desidratados. Na avaliação de Pedro Rocha, do Rancho Silvestre, a procura por temperos diferentes está virando um hábito de jovens e homens. ‘‘Os homens têm cozinhado mais e sempre estão inventando coisas diferentes’’, comenta.
  Segundo ele, atualmente, as pessoas estão arriscando mais na cozinha, inclusive, com contrastes como a utilização de geléia de pimenta em queijos ou chocolates. Na loja, a procura maior é por especiarias utilizadas na culinária árabe, como zattar e pimenta síria, e por todos os tipos de pimenta. A Loja Sabor e Saúde também oferece, no atacado e no varejo, especiarias desidratadas importadas e nacionais. ‘‘A procura maior é pelas pimentas’’, comenta a proprietária Maria Anunciata Polizelli.
  Além das pimentas, os clientes procuram os temperos que não são facilmente encontrados nos supermercados, como zattar, cardamone e louro importado, que tem a folha mais fina do que o nacional. A professora aposentada Maria Elisabeth de Geus Foltran considera a cebola, o alho e o cheiro verde indispensáveis e também tem preferência pelas pimentas jamaica e dedo-de-moça e pelo orégano. Já as ervas utilizadas no preparo dos pratos são frescas.
  Além disso, anualmente Maria Elisabeth costuma preparar em casa uma receita da sogra, trazida da Itália, usado no preparo de quase todos os tipos de pratos. O ‘‘tempero da vovó’’, como ela chama, é uma mistura de sálvia, coentro, manjericão, alecrim, alfavaca, salsão, salsa, cebolinha, alho poró, pimentão, entre outros itens, aferventado com vinagre e sal. ‘‘Embalo o tempero em vidros bem fechados, guardo em um local semelhante a uma adega e não estraga. Minha família toda gosta, ninguém rejeita’’, diz.
  A dona-de-casa Silvia Trindade também é adepta das novas receitas gastronômicas. O uso de diferentes temperos, segundo ela, vem da experiência de cursos com chefes de cozinha. ‘‘Quando vejo alguma coisa diferente, compro e depois pesquiso uma receita para usar. Em casa todos gostam’’, afirma. Os temperos e as especiarias de sua preferência são: pimenta síria, zattar, semente de papoula (usada em molhos), ervas finas, orégano e chimichurri (para carnes). (F.M.)

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