São Paulo - A associação é quase instintiva: tempo frio e sopas. Mas antes de acender o fogo e começar a encher o panelão com água, saiba que um dos segredos deste prato está no caldo de base (de legumes, aves, crustáceos ou carnes). É ele que levará sua sopa para muito além do trivial. O caldo ou bouillon, como dizem os franceses, ‘‘é um líquido saboroso obtido por meio do cozimento em baixa temperatura, que serve como base para sopas, molhos, cozidos’’, explica a chef Michele Bunemer, professora de gastronomia do Senac (www.senac.org.br).
  Preparar o caldo, claro, é mais trabalhoso do que desembrulhar um tablete pronto. Mas o resultado compensa, em sabor e nutrientes. Em seu livro ‘‘Receitas Para Todo Dia e Para os Outros Também’’, a cozinheira Wilma Kvesi (1930-2004) afirma que o caldo caseiro ‘‘é incomparável, insubstituível e excelente ponto de partida para ensopados e molhos.’’ E o melhor: pode ser feito com cascas, talos, aparas de carnes, carcaças de frango, espinhas de peixe e sobras de vegetais neutros, como cenoura e cebola, ainda salsão, erva-doce, alho-poró e tomilho.
  Uma boa dica é cobrir os ingredientes com água fria, no início do preparo, para extrair mais sabor. ‘‘Depois cozinhe em fogo brando e com cuidado para que o caldo não entre em ebulição, pois pode ficar turvo e sem o gosto desejado’’, orienta Michele. ‘‘Também não recomendo adicionar sal, já que os caldos serão usados em outras receitas.’’
  Para tornar o líquido mais translúcido e menos gorduroso, deixe-o resfriar e retire o excesso de gordura e partículas em suspensão. Outra dica é reduzir o caldo com fervura, congelar em forminhas de gelo e usar para refogar arroz ou legumes, diluindo-o em água. Já para deixar o caldo de carne mais escuro, Wilma sugere colocar o músculo e os ossos numa assadeira e dourar em forno forte. Depois transfira tudo à panela e, com um pouco de água quente, raspe o fundo da assadeira, incluindo esse caldo no preparo.
  Caldos bem apurados incrementam qualquer sopa ou creme, como a de mandioquinha com alho-poró, aspargos e camarão. Mas também é possível utilizá-los em molhos. Os legumes e carnes do cozimento podem ser aproveitados em croquetes, saladas ou batidos para encorpar cremes. E como sugere o chef Paul Bocuse, a carne deve ser de segunda e o peixe de carne branca. Se possível, use espinhas de linguado - ‘‘as únicas dignas de um fumet de peixe’’, diz o mestre em seu livro ‘‘A Cozinha de Paul Bocuse’’ (Ed. Record).

mockup