O comércio de carne bovina é o tipo de negócio que exige uma boa interatividade entre o cliente e quem está do outro lado do balcão. Hoje, o consumidor está bem mais exigente não apenas em termos de preços, mas também no que diz respeito à qualidade do produto, a procedência, o tipo de carne e a quantidade que deseja, além do bom atendimento. Todos estes detalhes tornam as casas de carnes mais sotisticadas e a mão-de-obra especializada cada vez mais escassa.
  A professora Vane Mota Romero compra carnes uma vez por semana, em média. Ela diz que sempre escolhe um produto de ‘‘boa qualidade e também de bom preço’’. O corte varia de acordo com o tipo de carne que vai comprar. ‘‘Se for uma picanha, compro a peça inteira, e quando é coxão mole peço para cortar em bife, que não pode ser muito fininho não’’.
  Ela diz que, na maioria das vezes, o pessoal que manuseia as carnes atende suas expectativas. ‘‘Às vezes não sai de acordo porque parece que a pessoa não está com vontade, mas geralmente quem trabalha no açougue conhece bem de carne e até dá sugestão quando a gente tem alguma dificuldade’’. Segundo a professora, a má vontade prejudica o atendimento. ‘‘Vejo muito isso também. Se não sou bem atendida em determinado lugar, já não compro mais’’.
  O engenheiro agrônomo João Sandri estava no supermercado comprando carnes para um churrasco. Ele veio do Rio Grande do Sul e mora em Londrina há dois anos. ‘‘Para a gente, é uma norma ter churrasco todo final de semana, quando não tem durante a semana também. É uma tradição gaúcha e não pode faltar’’. Sandri faz questão de olhar bem as carnes na hora da compra. ‘‘Sempre procuro uma carne de boa procedência, se o local de venda é confiável e, além disso, é importante observar o aspecto da carne, a espessura e o tipo de corte adequado’’. As carnes que gosta para churrasco são a costela, a picanha e a alcatra.
  Sandri tem outra preferência em relação aos cortes quando a carne é para o dia-a-dia. ‘‘Para fazer na cozinha, prefiro a carne mais fina. É melhor e mais prático principalmente nos dias de hoje em que todo mundo trabalha fora e tem pouco tempo’’. O engenheiro agrônomo reconhece que há necessidade de um bom preparo do açougueiro para a carne sair ao gosto do cliente. Na opinião dele, não é em todo lugar que o pessoal está preparado para esta função.
  E a professora Ana Maria Anizelli já não tem problemas quanto ao atendimento quando compra carnes nos supermercados. ‘‘Normalmente pego as carnes que estão embaladas nas bandejinhas. É muito raro pedir um corte diferente’’. Ela estava comprando carne light, carne moída para quibe e filé de frango ‘‘para as crianças’’. Quando a família resolve fazer um churrasco, ela deixa a compra das carnes por conta do marido. Ana Maria morou dois anos em São Luiz do Maranhão, onde, segundo ela, ‘‘os cortes e seus nomes são bem diferentes’’.

Corte exige experiência
  Para quem está do lado de fora, a profissão de açougueiro consiste apenas em cortar carnes. Mas para o empresário Milton Kiyoshi Furuta, que trabalha no ramo há 22 anos, a tarefa não é tão simples quanto parece. Segundo ele, há poucos profissionais no mercado que realmente dominam a ‘‘arte’’.
  O empresário afirma que, ao contrário de outros lugares, a rotatividade de mão-de-obra em sua casa de carnes é relativamente pequena porque todo novo funcionário passa por uma etapa de preparação. ‘‘É importante que a pessoa trabalhe de acordo com o gosto do cliente’’. Furuta explica que além de conhecer os mais variados tipos de cortes, o funcionário deve se preocupar bastante com a higiene e fazer um ‘‘atendimento diferenciado’’.
  Na opinião dele, uma forma de suprir a escassez da mão-de-obra seria a realização de cursos específicos. ‘‘Cortar um bife, por exemplo, não é tão simples e a pessoa que não sabe direito pode até estragar a carne’’, afirma. Ele cita que alguns de seus funcionários foram chamados para trabalhar em Portugal graças aos treinamentos que receberam. (E.A.)

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