As padarias já não são as mesmas de antigamente. O segmento vem passado por uma forte reestruturação, devido ao aumento da concorrência, principalmente por parte do setor de supermercados. Entretanto o Brasil possui potencial de crescimento para o varejo de pães, onde as padarias constituem seu principal canal de vendas, responsáveis por cerca de 85% do mercado nacional, segundo dados da Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (Abip).
Se antes elas ofereciam apenas pão francês e leite, hoje, além da variedade de produtos que até confunde o consumidor, as padarias conquistam os fregueses e investem cada vez mais na equipe de atendentes.
A assistente social Luciana Faria Munhoz diz que acha interessante as padarias oferecerem uma variedade tão grande de pães e outros produtos. ''Tem pães para todos os gostos''. Ela também se impressiona com a rápida modernização das padarias. ''Quando comecei a frequentar as padarias, a gente encontrava apenas os pães e bolos mais comuns. E hoje, além da variedade, os produtos são mais sofisticados, de bom gosto''. Luciana afirma que às vezes fica em dúvida diante de tantas novidades. ''Se deixar, essa variedade leva ao aumento de consumo com certeza, mas geralmente compro o que quero e não o que está mais bonito''.
A microempresária Marcela Sasso vai à padaria diariamente para comprar pães, leite, bolos, tomar sucos, etc. ''Na verdade, venho mais à padaria que ao mercado''. Ela diz que gosta de pão integral, mas reconhece que a escolha não é fácil. ''Fico meio perdida no meio de tanta variedade. Tem dia que venho comprar apenas o pão francês e o leite e acabo levando um pouco mais para casa. É um melhor que o outro'', afirma. Marcela diz que o maior problema é perder o controle diante de tantas coisas que gosta. ''Às vezes, a gente dá uma exageradinha. É difícl controlar''.
De acordo com a microempresária, o novo visual das padarias serve para atrair ainda mais os clientes. ''Tem gente que vem tomar o café da manhã aqui e não em casa. E para você fazer isso, o local tem que ser aconchegante, tem que ser legal''.
O fisioterapeuta Francisco Neto, mesmo indo à padaria todos os dias para comprar pão francês, fica surpreso ao observar outros tipos de pães. ''É interessante porque sai do habitual. Tem pão que a gente nem imagina que existe e encontra aqui. A gente fica em dúvida na hora de escolher e se vier com fome, é pior ainda''. Segundo ele, a variedade é tanta que só é possível identificar os pães doces dos pães salgados porque eles estão em lugares distintos.
Para o fisioterapeuta, outro aspecto importante é que as padarias, mesmo se modernizando, tentam resgatar as tradições. ''As padarias de hoje são bem diferentes. Hoje, elas são um local onde as pessoas se encontram, conversam, e quanto mais familiar, melhor. Elas tentam recuperar alguma coisa que ficou para trás, procurando aliar o moderno ao tradicional''.

A ordem é inovar sempre, diz empresária
  ‘‘Hoje em dia, a gente tem que oferecer uma variedade enorme, estar sempre inovando porque o cliente está em busca de novos produtos’’. A afirmação é da empresária Tatiane Victor Issa, dona de uma padaria no centro de Londrina há quatro anos e meio. Segundo ela, a variedade de pães doces e salgados passa de 100. ‘‘O cliente não procura só o pão francês, tem alguns que procuram os pães específicos’’, diz.
  E para manter o leque de variedade, a empresária faz pesquisas e recebe várias sugestões. ‘‘Tem novidades que a gente encontra na internet, outras os próprios clientes pedem que a gente faça para eles e os nossos colaboradores trazem o que acham interessante’’.
  Tatiane afirma, porém, que não basta apenas ter uma boa variedade de produtos; é preciso oferecer algo diferente. ‘‘A intenção é deixar a padaria atraente do ponto de vista visual, onde o cliente não venha só comprar o pãozinho, mas onde ele possa fazer o lanche da tarde ou receber o amigo’’.
  Ela também se preocupa com o atendimento. ‘‘Os funcionários são orientados para o bom atendimento. Os clientes elogiam muito as atendentes e voltam porque são bem atendidos’’, explica. (E.A.)

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