Muito utilizado nas culinárias chinesa e japonesa, o shiitake vem sendo cultivado na Ásia há cerca de 2000 anos e hoje é o segundo cogumelo mais popular do mundo depois do champignon. No Brasil, tornou-se mais conhecido há menos de uma década, mas ainda tem um grande mercado a ser explorado. Apesar da curiosidade, muitos consumidores ainda não sabem prepará-lo ou desconhecem seus benefícios para a saúde.
''As pessoas associam muito o shiitake com a culinária japonesa, mas é possível utilizá-lo em muitos outros pratos de várias nacionalidades. Na mandioca com carne, por exemplo, fica uma delícia. Experimente deixar um pouco (da receita) sem shiitake para sentir a diferença. Ele acentua e passa sabor aos alimentos'', diz a bióloga Luzia Paccola Meirelles, pesquisadora da área de genética de fungos da Universidade Estadual de Londrina. Ela aceitou o convite da FOLHA para desvendar os ''segredos'' do cogumelo, que é exaltado pelos orientais como o alimento da longevidade e da boa saúde.
Trata-se de um fungo da espécie Lentinula edodes, cujas proriedades medicinais vêm sendo estudadas há muitos séculos na Ásia. Este tipo de cogumelo ajuda no controle do colesterol, da pressão arterial e do diabetes, além de potencializar o sistema imunológico e ajudar a inibir o desenvolvimento de tumores, vírus e bactérias. ''É um alimento natural de baixo teor calórico, rico em proteínas de qualidade, fibras dietéticas, vitaminas, carboidratos e sais minerais'', afirma Luzia.
Como comprar
O produto é vendido in natura, desidratado e desidratado na forma de pó. São Paulo é o maior produtor brasileiro, mas há produtores espalhados por diversos estados, inclusive no Paraná. Os brasileiros comercializam principalmente o cogumelo in natura, cuja bandeja de 200 gramas custa a partir de R$ 6 (para o consumidor) em supermercados e lojas especializadas. O preço é justificado pela produção, que é delicada e exige cuidados especiais (leia matéria nesta página). Entre os cogumelos in natura, também é possível achar no mercado outras variedades como o shimeji e o champignon (ou Paris).
Na hora da compra, Luzia orienta que o consumidor procure um produto que seja orgânico e dê preferência aos cogumelos mais fechados nas extremidades do ''chapéu''. ''Se ele estiver muito aberto significa que já perdeu os esporos que são comprovadamente importantes para a saúde humana, além de proporcionar mais sabor'', explica.
Como preparar
O cogumelo deve ser lavado em água corrente e enxugado em guardanapo de pano ou folha de papel. Luzia observa que é importante não ferver o shiitake antes de incluí-lo em algum prato para que não haja perda de nutrientes. No caso do produto desidratado, a orientação é deixá-lo em média duas horas em água fria para reidratar. ''Só que essa água não deve ser desperdiçada. Você pode usá-la para fazer um arroz, cozinhar uma verdura, pois tem muitas propriedades nutracêuticas'', destaca.
O cogumelo, segundo a pesquisadora, exige pouco tempo de fogo (entre 5 a 8 minutos), porque assim não perde muita água e mantém a textura. Outro detalhe: o cabinho do shiitake não deve ser desprezado. ''Países como Coréia e Taiwan usam o cabinho para fazer espetinho grelhado, que é servido com molho de shoyu e limão'', revela.
Com o shiitake também pode ser feito chá. No caso do desidratado, Luzia orienta deixar um cogumelo em um copo de água filtrada durante uma noite e tomá-la no dia seguinte. Se for usar o in natura, deve-se fervê-lo em meio litro de água. Para fazer chá com o pó, a orientação é usar uma colher (café) para dois copos de água fervente.
Segundo a pesquisadora, também é possível usar o shiitake em pó no meio da comida. ''Como ele é muito concentrado, o ideal é apenas uma colher (café) seja na sopa, no arroz, no feijão, no recheio da torta. Dá um sabor maravilhoso'', afirma.

Opções saborosas

Shiitake assado no alumínio
Sobre uma folha de papel alumínio coloque os seguintes ingredientes: 100 gramas de shiitake (fatiados ou inteiros se forem pequenos), 1 xícara (chá) de brócolis, 2 xícaras (chá) acelga (só a parte branca). Adicione 1 colher (sopa) de manteiga em pedacinhos, meia xícara (café) de shoyu, 1 colher (café) de ajinomoto e uma colher (sobremesa) de açúcar. Feche o papel alumínio formando uma trouxa. Asse em forno quente por 20 a 30 minutos. Sirva com arroz branco.

Porção para duas pessoas

✓ Salmão ao molho de maracujá e shiitake
✓ 500 gramas de filé
de salmão
✓ limão
✓ 1 xícara (chá) de
salsinha picada
✓ 1 xícara (chá) de cebolinha picada
✓ 2 maracujás azedos pequenos
✓ 1 cebola pequena fatiada
✓ 2 colheres de sopa
de mel
✓ 2 colheres de sopa
de manteiga
✓ 1 colher de sopa de azeite extra-virgem
✓ sal, açúcar,
pimenta-do-reino a gosto
✓ 1 lata de creme de leite
✓ 200 gramas de shiitake fresco

Preparo
Corte o filé de salmão e tempere com sal, suco de limão e pimenta-do-reino. Aqueça uma frigideira anti-aderente e regue com azeite. Coloque o salmão para grelhar. Reserve. Corte os maracujás e coloque a polpa no liquidificador. Bata por cerca de 10 segundos. Passe o suco por uma peneira. Reserve. Leve a manteiga ao fogo para derreter. Acrescente a cebola e refogue por três minutos. Junte a salsinha, a cebolinha e o suco de maracujá. Deixe ferver. Tempere com sal, pimenta, mel e um pouco de açúcar. Deixe cozinhar por cinco minutos. Acrescente 1 lata de creme de leite. Retire o molho da panela antiaderente deixando-a ainda com restos do molho. Nessa mesma panela, adicione manteiga, alho e sal. Após dourar levemente, acrescente os shiitakes fatiados. Deixe refogar por 5 a 8 minutos. Coloque o salmão em um prato. Regue com o molho reservado ainda quente e adicione o shiitake refogado. Enfeite com cebolinha picada. Porção para quatro pessoas.

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