O champignon em conserva do molho de estrogonofe ainda é sinônimo de cogumelo para muita gente. A maioria dos brasileiros nunca ouviu falar de shiitake, shimeji e pleurotus, por exemplo, porque há alguns anos os cogumelos estavam restritos, basicamente, à culinária japonesa. No entanto, aos poucos esses itens estão ganhando espaço na mesa dos ocidentais a partir da introdução do shiitake na culinária italiana, em risotos e molhos.
Em Londrina, por exemplo, o shiitake seco é vendido há mais de uma década. ''Antes somente os japoneses compravam o shiitake; quando começamos a vender o cogumelo fresco os brasileiros é que passaram a comprar'', comenta o comerciante Eugênio Eidi Yamanaka, da Mercearia Yoshida. Segundo ele, as vendas chegaram a dobrar nos últimos anos e a maior procura é pelo shiitake.
''De uns tempos para cá o brasileiro aprendeu a consumir o cogumelo fresco'', afirma o vendedor Claudemir Teodoro da Casa Onishi. Segundo ele, nos últimos três anos as vendas de cogumelos frescos cresceram até 40%. ''De uns tempos para cá os restaurantes começaram a introduzir nos cardápios, o que contribuiu para aumentar o consumo'', explicou. Ele comenta que o shiitake pode ser preparado rapidamente refogado com manteiga e shoyu ou pode ser assado, embrulhado em um papel alumínio, também usando os mesmos ingredientes. ''É rápido e gostoso'', diz.
Uma das maiores vantagens dos cogumelos frescos é o seu valor nutricional. A pesquisadora Regina Prado Zanes Furlani, da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp, estudou o valor nutricional de cogumelos cultivados no Brasil, especialmente as espécies paris, shimeji e shiitake, e descobriu que eles são uma excelente fonte de proteínas, ácido fólico, fósforo, vitaminas e fibras. E o que é melhor: o teor de gordura é bem baixo, menos de 5%.
Consumidores - Mesmo não sendo um produto tão popularizado, alguns consumidores não deixam faltar cogumelos frescos em suas mesas. ''Consumimos pelo menos uma vez por semana. Os cogumelos dão mais sabor aos alimentos'', afirma a professora Márcia Kaji. A variação também faz parte do cardápio: o shiitake ou o shimeji são usados como ingredientes da carne cozida com legumes, do filé ao molho madeira e do risoto. Márcia conta que começou a consumir o cogumelo há oito anos, por intermédio do seu marido, que é de origem japonesa. ''Gostamos bastante porque é um produto natural e não tem conservantes'', comenta.
O bancário Gilberto Kami também sempre consome o shiitake, mas a preferência da família é pelo produto seco. ''O hábito começou com meus pais, mas na minha casa preparamos o shiitake pelo menos uma vez por mês e todos gostam'', observa. O cogumelo é um ingrediente de um prato cozido com legumes, tradicional da cozinha japonesa. Já a professora Cirineide Tomé afirma não gostar dos cogumelos frescos. ''Não gosto. Como o champignon só no estrogonofe e olhe lá'', afirma.
Preços - No Mercadão Shangri-lá meio quilo do shiitake seco está sendo vendido por R$ 38 (proporcionalmente o preço é maior porque 50 gramas do cogumelo seco equivale a 200 gramas do fresco); o preço de 200 gramas do shiitake fresco varia de R$ 4,80 a R$ 5,80; o custo de 200 gramas de shimeji varia de R$ 5 a R$ 6,50. O cogumelo paris, também conhecido por ''cogumelo sujo'' é comercializado por R$ 8,50, 500 gramas.

Como preparar
  Mesmo quem gosta de se aventurar por novos sabores tem dúvidas diante de uma bandejinha de cogumelos frescos. A primeira é: lavo ou não lavo? Quem responde é o agrônomo Rodrigo Saldanha de Souza, proprietário da Cogumelos Terras Altas, em Riozinho, na Serra Gaúcha: ‘‘A turfa, o resíduo que cobre os cogumelos, não é sujeira. Pelo contrário, é um atestado de qualidade, sinal de que foram cultivados de forma correta. Basta lavá-los rapidamente ou passar um pano úmido, para que não absorvam água demais’’.
  Retirar o caule e a lamela, a franja que muitas espécies têm sob o chapéu, é outro erro comum. ‘‘Também é proibido congelar cogumelos frescos crus. A bandeja deve ser guardada na geladeira, de preferência na gaveta de verduras, onde a temperatura não é tão baixa.’’ O tempo de cozimento, em geral, não pode ultrapassar 3 minutos. ‘‘Cogumelo é 90% água. Se cozinhar demais, murcha e perde a textura’’, explica Michele Bunemer, professora do Centro Universitário Senac. (A.E.)

RECEITA
FRIGIDEIRA DE PLEUROTUS SALMÃO

Rendimento: quatro porções
tempo de preparo: 15 minutos
Grau de dificuldade: fácil

Ingredientes
2 bandejas de pleurotus salmão
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de azeite
1/3 de xícara de creme de leite fresco
1 xícara de requeijão cremoso
2 colheres (sopa) de queijo gruyére ralado
sal a gosto
pimenta branca moída a gosto

Preparo
Corte a base dos cogumelos e solte os buquês. Doure-os na mistura de manteiga e azeite. Junte então o creme de leite, o requeijão e o gruyére ralado.
Acerte o sal e a pimenta e não deixe ferver demais, para que a mistura fique bem cremosa. Servido acompanhado de pão sueco, é um ótimo petisco. Se preferir um prato rápido, use como molho para massa, carne ou peixe. Ou, para uma refeição light, sirva com salada verde.
Calorias: 354,2 kcal (porção)

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