Há cinco anos, o então administrador de empresas Lutcho Roberto Giannini fez uma viagem para a Austrália para aperfeiçoar o inglês. Lá, entre empregos esporádicos, trabalhou em resturantes do país. Acabou pegando gosto pelo ofício, chegou a ser designado responsável pelas sobremesas e saladas de um estabelecimento, e assim, meio que por acaso, encontrou sua verdadeira vocação: cozinhar.
''Eu sempre gostei da boa cozinha, mas até então não cozinhava'', confessa o chefe, que hoje, de volta ao Brasil, comanda um dos cursos de gastronomia mais importantes do País, o curso de Chefe de Cozinha e Restaurateur ®MDBO¯®MDNM¯do Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac). Criado em 1962, foi o primeiro curso do País, assim como o Restaurante-Escola, que atua na formação de cozinheiros e garçons. Desta forma, a proposta do Senac acabou favorecendo o surgimento de outros cursos da área que apareceram principalmente nos últimos anos. Não por acaso, a profissão de cozinheiro passou a ser denominada ''chefe de cozinha'' e tornou-se glamourosa.
Chefes, hoje, viraram celebridades. Nomes como o de Alex Atala, do Restaurante D.O.M. de São Paulo, considerado um dos 50 melhores do mundo; da gaúcha Roberta Sudbrack, que pilotou a cozinha do palácio da Alvorada; e de Sergio Arno, do Vecchia Cosina; hoje não vivem mais só entre panelas e temperos. É comum serem vistos como destaques em matérias e colunas sociais de jornais e revistas. No Paraná, a história se repete. O glamour também ronda nomes famosos como Celso Freire, um desbravador da área em Curitiba com seu restaurante Boulevard; Geraldine Miraglia, do bistrô Oil Gastronomia; ou Joy Perine, que comanda a cozinha do restaurante Zea Mais. Só para ficar em alguns exemplos.
A valorização da profissão no Brasil não aconteceu ao acaso. Está relacionada com a multiplicação de restaurantes de culinária altamente sofisticada que começaram a aparecer a partir da década de 90. No início, chefs internacionais de renome tiveram que assumir cozinhas importantes no Brasil. Brasileiros também saíram para estudar fora do Brasil. Ao voltarem, trouxeram novas propostas para a cozinha, com a utilização de técnicas francesas e asiáticas, aplicadas aos ingredientes brasileiros. A partir daí é que se começou a pensar em uma formação de qualidade no País.

Onde estudar em Curitiba

Senac: Curso de Chefe de Cozinha e Restaurateur com duração de seis meses. Custo: R$ 3.655,68 parcelados. Parte das vagas são dentro do Programa Senac de Gratuidade (PSG), que dispõe vagas para os alunos de menor renda entre os candidatos. (41) 3029-4644

Centro Europeu: Curso Chefe de Cozinha e Restaurateur com duração de um ano. Custo: R$ 9.449 parcelados em atá 14 prestações de R$ 840 + R$ 680 de material parcelados em até 10 vezes de R$ 79. (41) 3324-6669

Espaço Gourmet: Curso de Chef de Cozinha em sete módulos: 1º - Bases de Cozinha (Obrigatório); 2º - Massas e Garde Manger; 3º - Cozinha Étnica; 4º - Patisserie e Boulangerie; 5º - Bebidas; 6º - Cozinha Criativa; 7º - Chef Executivo e Gestão de Restaurantes. Custo: R$ 1,1 mil a
R$ 1,4 mil por módulo. O primeiro custa R$ 1.140, que pode ser parcelado em 2 prestações de R$ 574 ou três vezes de
R$ 398 mais R$ 120 de material. (41) 3019-0437

PUC/PR: Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia com duração de dois anos e meio. Custo: mensalidades de R$ 946. (41) 3271-1453 / 3271-2221

Opet/PR: Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia com duração de dois anos. Custo: R$ 648 por mês.
(41) 3028-2828


Mercado de trabalho é considerado promissor

  O mer­ca­do, ho­je, é pro­mis­sor. Se­gun­do da­dos da As­so­cia­ção Bra­si­lei­ra de Ba­res e Res­tau­ran­tes (Abra­sel) exis­tem cer­ca de 1 mi­lhão de res­tau­ran­tes, ba­res e lan­cho­ne­tes no Bra­sil. No Pa­ra­ná, são ­mais de 360 mil e só em Cu­ri­ti­ba, 18 mil. O se­tor, se­gun­do o di­re­tor exe­cu­ti­vo da Abra­sel, Lu­cia­no Bar­to­lo­meu, tem cres­ci­men­to ­anual de 5% a 7%. Em mé­dia 27% da po­pu­la­ção bra­si­lei­ra faz ali­men­ta­ções fo­ra de ca­sa. A mé­dia no Pa­ra­ná é um pou­co ­maior, de qua­se 30%. ‘‘Com­pa­ran­do com os Es­ta­dos Uni­dos, que é 49%, dá pa­ra cres­cer ­mais’’, diz.
  A boa no­tí­cia pa­ra os pro­fis­sio­nais de co­zi­nha é que ho­je, de acor­do com ele, não só os res­tau­ran­tes so­fis­ti­ca­dos pre­zam pe­la for­ma­ção. ‘‘En­ten­de­mos que é im­por­tan­te até em res­tau­ran­te pe­que­no ter um bom che­fe, por­que ele ­traz téc­ni­cas no­vas, va­lo­ri­za o ­estabelecimento’’, ava­lia Bar­to­lo­meu. A ­chef Ana Lu­cia con­cor­da: ‘‘An­ti­ga­men­te só ­quem não sa­bia fa­zer na­da é que ia tra­ba­lhar na co­zi­nha. O mer­ca­do es­tá en­ten­den­do que pre­ci­sa de um pro­fis­sio­nal com for­ma­ção na ­cozinha’’, diz.
  ­Quem ­quer se­guir a car­rei­ra, no en­tan­to, de­ve ter bem cla­ro que, li­te­ral­men­te, vi­da de che­fe é ‘‘de fri­tar ­bolinho’’. Is­so sign­fi­ca que mes­mo pro­fis­sio­nais fa­mo­sos têm que se sub­me­ter às ta­re­fas me­nos no­bres da pro­fis­são, co­mo la­var lou­ça, cor­tar ce­bo­la e lim­par pei­xe. Ou­tro pro­ble­ma é o ho­rá­rio de tra­ba­lho, afi­nal co­zi­nhei­ros, em ge­ral, não têm fe­ria­dos nem fim de se­ma­na. Se­gun­do Bar­to­lo­meu, nor­mal­men­te os co­zi­nhei­ros sem for­ma­ção, que têm bai­xa es­co­la­ri­da­de e ren­da bai­xa, acei­tam tra­ba­lhar nes­tes ho­rá­rios. ‘‘Jo­vens que se for­mam co­mo che­fe têm um cho­que quan­do ­vêem o ho­rá­rio de tra­ba­lho e o sa­lá­rio por­que ­eles já que­rem ga­nhar co­mo gran­des ­chefes’’, ava­lia.
  O sa­lá­rio, em ge­ral, co­me­ça bai­xo. Se­gun­do Ana Lú­cia, mes­mo os for­ma­dos en­tram no mer­ca­do co­mo au­xi­lia­res de co­zi­nha, com sa­lá­rios que va­riam de R$ 600 a R$ 800. Só de­pois, com ­mais ex­pe­riên­cia é que os ga­nhos au­men­tam. Se­gun­do a Abra­sel, o mer­ca­do ten­ta ­aliar a for­ma­ção com a ex­pe­riên­cia. No Pa­ra­ná, os sa­lá­rios va­riam en­tre R$ 1,2 mil a R$ 3,5 mil, mas po­dem che­gar a R$ 10 mil, de­pen­den­do do pro­fis­sio­nal. (M.G.)

Graduação ‘abre portas’ a interessados

  Em Cu­ri­ti­ba, ­além do cur­so do Se­nac, ­quem ­quer en­trar na pro­fis­são tem pe­lo me­nos ­mais qua­tro op­ções. A Pon­ti­fí­cia Uni­ver­si­da­de Ca­tó­li­ca (PUC-PR) e Uni­ver­si­da­de ­Opet têm cur­so su­pe­rior de Tec­no­lo­gia em Gas­tro­no­mia. O pri­mei­ro tem du­ra­ção de ­dois ­anos e ­meio e o se­gun­do, ­dois ­anos. Os cur­sos no Cen­tro Eu­ro­peu e e do Se­nac, de ­Chef de Co­zi­nha – Res­tau­ra­teur, não são cur­sos de gra­dua­ção e têm du­ra­ção bem me­nor, de um ano e de ­seis me­ses, res­pec­ti­va­men­te.
  No Es­pa­ço Gour­met, o cur­so com­ple­to tem 7 mó­du­los, com du­ra­ção de 60 ho­ras ca­da, o equi­va­len­te a cer­ca de ­dois me­ses. O alu­no es­co­lhe os mó­du­los que pre­ten­de fa­zer, sen­do que o pri­mei­ro, de Ba­ses da Co­zi­nha (‘‘mi­se en ­place’’, cal­dos e mo­lhos bá­si­cos, mo­lhos de­ri­va­dos, es­pe­ciais e con­tem­po­râ­neos, guar­ni­ções e co­zi­nha clás­si­ca) é obri­ga­tó­rio. A car­ga ho­rá­ria to­tal é de 420 ho­ras.
  Em ge­ral, to­dos ­eles ofe­re­cem au­las prá­ti­cas em vá­rias es­pe­cia­li­da­des, co­mo cu­li­ná­ria bra­si­lei­ra, in­ter­na­cio­nal, pa­ni­fi­ca­ção, pâ­tis­se­rie e eno­gas­tro­no­mia, en­tre ou­tras. Há ain­da dis­ci­pli­nas teó­ri­cas, que en­vol­vem ge­ren­cia­men­to e ad­mi­nis­tra­ção de res­tau­ran­tes, co­zi­nhas co­le­ti­vas, even­tos, es­to­ques e mar­ke­ting. ‘‘Os res­tau­ran­tes não que­rem só um bom che­fe, ­eles bus­cam tam­bém al­guém que sai­ba ge­ren­ciar to­do o pro­ces­so, que sai­ba ma­xi­mi­zar os lu­cros e mi­ni­mi­zar as ­perdas’’, diz a che­fe Ana Lu­cia Gra­de­la, coor­de­na­do­ra do cur­so de tec­nó­lo­go da ­Opet.
  Se­gun­do a ­chef San­dra Duar­te, coor­de­na­do­ra do cur­so do cen­tro Eu­ro­peu, o per­fil de ­quem bus­ca for­ma­ção é di­ver­so: são pes­soas que es­tão na ­área e sen­ti­ram ne­ces­si­da­de de for­ma­ção pro­fis­sio­nal, jo­vens que que­rem in­gres­sar na pro­fis­são e 70% são pes­soas que têm cur­so su­pe­rior e de­ci­di­ram re­di­re­cio­nar a car­rei­ra. ‘‘Cer­ca de 90% de ­quem faz o cur­so ­quer in­gres­sar na ­profissão’’, diz.
  Mar­cia Zwie­ner, es­tu­dan­te do cur­so da ­Opet, se en­qua­dra bem nes­te per­fil. For­ma­da em Nu­tri­ção, ela ­quer ­abrir um es­ta­bel­ci­men­to na ­área de con­fei­ta­ria. ‘‘Sem­pre ti­ve fas­ci­na­ção pe­la co­zi­nha des­de ­meus ­seis, se­te ­anos. Fiz nu­tri­ção achan­do que se­ria ­mais vol­ta­do pa­ra es­ta ­área, só ago­ra es­tou no ca­mi­nho ­certo’’, diz. O co­le­ga de tur­ma De­jai­me Re­li­quias da Sil­va, por sua vez, já tem uma re­de de cin­co piz­za­rias em Cu­ri­ti­ba, e de­ci­diu fa­zer o cur­so pa­ra co­nhe­cer ­mais a ­área da gas­tro­no­mia. ‘‘Es­te é o mer­ca­do que ­mais ge­ra em­pre­gos, mas tam­bém tem me­nos gen­te ­qualificada’’, diz. (M.G.)

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