Para que determinados alimentos ou bebidas cheguem sempre com o mesmo padrão de qualidade até o consumidor, alguém tem que prová-los antes. Os degustadores - profissionais que algumas empresas mantêm em seu quadro - treinam os sentidos para analisar com atenção cada detalhe do produto. Em geral, não há formação específica, mas testes de aptidão e sensibilidade, além de pequenos cursos de reciclagem. Tudo oferecido pelas próprias empresas. Ao contrário do que se imagina, o ofício é bem diferente do prazer de saborear.
Para um degustador de cerveja, por exemplo, a temperatura ideal é entre 8 e 12 graus, bem longe daquela exigida por qualquer consumidor na mesa do bar. ''Abaixo de dois graus todas as cervejas são iguais. Fica difícil pegar qualquer defeito'', diz Gilson José Santiago, que trabalha há três meses na Cervejaria Spoller, em Londrina, mas atua há 27 anos no setor cervejeiro. Ele é supervisor da área de fabricação e também desempenha a função de degustador.
A empresa não tem a figura específica do degustador, mas Santiago e alguns outros funcionários provam a cerveja para avaliação. O objetivo é auxiliar o trabalho de análise do laboratório. ''Se na degustação detectamos algum problema, o laboratório vai priorizar a análise daquele lote. Ao mesmo tempo, a produção é avisada para corrigir o que está errado'', conta. Em geral, são feitos apenas ajustes no processo. ''Jogar cerveja fora, só mesmo em caso de contaminação microbiológica, o que é muito raro'', observa.
A cerveja com ''defeito'' tem características que os degustadores já conhecem bem - e pelos nomes. Diacetil (lembra aroma e sabor de margarina derretida), trans-2-nonenal (lembra papelão), oxidação (lembra metal), adstringência (lembra manga verde), entre outros. Os profissionais são treinados para identificar onde está a origem dos problemas: na matéria-prima ou em alguma etapa da produção.
Quem degusta cerveja geralmente ingere a bebida. ''Não conheço degustador que cuspa'', conta Santiago. Ele diz que o líquido tem que entrar em contato com todas as partes da língua. Além do paladar, a visão e o olfato também são importantes. ''A avaliação é feita de acordo com o padrão de cerveja que estamos produzindo. No nosso caso (pilsen), a bebida tem estar suave, leve; encorpada já seria um defeito. Ela tem que ter transparência, nitidez, cor dourada bonita, espuma bem cremosa. Também sentimos o buquê, identificando aromas desejáveis e indesejáveis'', explica.
Um dos treinamentos para a degustação dentro das cervejarias, segundo Santiago, consiste em adicionar vários tipos de defeito em amostras da bebida e oferecer para o funcionário identificá-los e memorizá-los. Também existe o teste cego, que é feito quando a empresa quer mudar algum ingrediente ou fornecedor. São colocadas três amostras: duas da cerveja normal e uma da que já passou pela mudança do produto. O objetivo é ver se há alteração.
Diariamente, Santiago analisa entre 8 a 12 amostras de cerveja e diz que não há risco de ficar alcoolizado. ''Dá em média um copo, já que os goles são pequenos'', conta. Fora do trabalho, ele diz que toma cerveja como qualquer consumidor. Porém, com mais atenção. ''Quando você vê, está ali na mesa do bar tentando achar os defeitos. Não tem como fugir, é automático''.

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