Curitiba -- A febre dos cafés cresce no sentido inverso da crise econômica nacional e em quase todos os bairros de Curitiba existem novos empreendimentos sendo abertos com o produto, um dos principais itens de exportação no Brasil. Junto com a expansão chega também a especialização. Os cafés especiais, feitos com grãos selecionados ''tipo exportação'' são as armas usadas por alguns empresários para conquistar a clientela pelo real sabor que a bebida tem.
''Café especial é uma qualificação. Ele tem grãos nobres aliados a uma tecnologia de torra, o que o faz ser um café gourmet'', explica a barista e mestre torradora, Georgia Franco de Souza, proprietária do Lucca Cafés Especiais.
Georgia estudou durante um bom tempo técnicas de escolha, torra e moagem de café em regiões da Itália e é hoje uma sumidade no assunto. Tanto que já serviu seu café especial até para o presidente Lula. Foi convidada também para participar do programa Mais Você da apresentadora Ana Maria Braga, na Rede Globo.
O que faz da torradora, barista e consultora uma especialista é uma qualificação bem peculiar. Todo café selecionado por ela tem uma procedência especial. Alguns vêm do Sul de Minas, outros do norte do Paraná, o que garante que a terra e a temperatura são as melhores para o plantio. Café não pode ter acidez de mais e nem de menos e essas fazendas plantadoras cuidam para que tudo saia tipo exportação. A diferença para quem toma pode ser comparada com o ato de consumir um vinho de garrafão comprado em supermercado e degustar um bom francês ou um chileno.
Um bom exemplo entre os tipos tradicionais consumidos pela maioria e os cafés especiais é na hora da chamada lembrança aquele gosto que fica no céu da boca depois de terminada a bebida. Os especiais não deixam sabor amargo e não dão azia. Segundo Georgia, o mal-estar provocado vem da acidez, vinda em parte pela colheita antecipada dos grãos. Se eles ainda estão verdes, mesmo torrados, vão provocar algum tipo de desconforto. ''Um café é especial quando não deixa uma memória amarga'', explica.
O hábito de se tomar o chamado ''café gourmet'' virou moda entre alguns chefs curitibanos. Flávio Frenkel, do Blini, um dos restaurantes mais sofisticados e badalados do momento, encomendou seu blend à Georgia. Esta denominação é dada para quando são misturados vários tipos de café, criando um sabor diferenciado para cada cliente. É uma novidade também e qualquer pessoa pode ter sua preferência personalizada. São os cafés com assinatura.
O empresário Claúdio Tsuyoshi Ushiwata abriu seu Terra Verdi há dez anos. Lá só é vendido um outro tipo de café especial, o orgânico. Assim como Georgia, Ushiwata tem toda uma preocupação com a escolha dos grãos e com a torra. Segundo ele, 15 dias são suficientes para o sabor e o aroma sumirem e o produto perder a qualidade. Então a torra tem que ser feita diariamente e a venda é feita em pouca quantidade. ''Nós aqui não vendemos café em pacotes maiores que 250 gramas. O café tem que durar só uma semana'', acrescenta.
Para quem quer identificar um grão de café especial a melhor dica é observá-lo antes da torra. A coloração do grão bom é verde-acinzentado. Eles têm que ser uniformes no tamanho e na cor, independente se é orgânico ou não. O café orgânico é produzido sem uso de agrotóxicos, fertilizantes e é ainda mais sensível que os outros. Dos orgânicos também se faz blends. ''Tenho um cliente que vem aqui e pede suas misturas. Alguns gostam de um sabor mais adocicado, outros não, com a variedade chegamos num sabor exclusivo.''

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