Prato principal
Lombo suíno recheado com shiitake ao molho de maçã e maracujá

1 peça de lombo temperado
Alho amassado
Pimenta dedo de moça fresca sem sementes
Sal
500 ml de vinho branco
1 colher (sopa) de açúcar mascavo
Alecrim
Tomilho
Geléia de kinkan com pimenta para pincelar

Preparo
Em uma vasilha prepare uma marinada utilizando os temperos e o vinho, deixando a carne repousar por 24 horas. Retire a carne da marinada e com uma faca fure somente o centro do lombo tomando o cuidado para não perfurar as laterais da carne. Preencha com o recheio de shiitake (cogumelo). Em seguida, envolva toda a carne com um barbante para que mantenha seu formato. Em uma panela, aqueça um pouco de azeite e manteiga e doure a carne de todos os lados, regando vinho branco aos poucos. Quando estiver dourada de todos os lados (aproximadamente 45 minutos), junte o caldo da marinada e deixe cozinhar por uma hora em fogo baixo. Retire do fogo, pincele gélia de kinkam com pimenta e leve ao forno pré-aquecido para dourar.

Recheio

50 gramas de manteiga
1 cebola grande ralada
1 tablete de caldo de legumes
500 gramas de cogumelo shiitake (ou tipo paris)

Preparo
Em uma panela, doure a cebola na manteiga. Acrescente o caldo de legumes e os cogumelos. Cozinhe até que estejam macios. Desligue o fogo, deixe esfriar completamente e empregue na montagem.

Molho de maçã e maracujá

2 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 cebola ralada
500 ml do caldo do cozimento frio e desengordurado
75 gramas de açúcar refinado
1 colher (sopa) de creme de arroz
600 gramas de maçã verde picada em cubos pequenos
1 colher (chá) de curry
1 colher (chá) de gengibre em pó
1 colher (chá) de cardamomo
150 ml de vinho branco
sal, pimenta e temperos a gosto
30 gramas de manteiga

Preparo
Coloque todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo até obter um molho encorpado e brilhante. Acrescente a manteiga e, em seguida, flambe com o rum branco.

Montagem
Em uma travessa disponha uma fina camada de molho e sobre esta as fatias do lombo. Decore com folhas de alecrim fresco e sirva em seguida.




Acompanhamento
Arroz com amêndoas ao perfume de limão siciliano

350 gramas de bacon cortado em cubos pequenos
1 quilo de cebola cortada
500 gramas de arroz tipo 1
1 colher (sopa) de manteiga
400 ml de espumante demi-sec
2 colheres (sopa) cheias de raspas de limão siciliano
sal, tomilho, alecrim
água suficiente para o cozimento.
250 gramas de amêndoas cruas em lâminas

Preparo
Frite o bacon picado até ficar bem sequinho. Junte a cebola e doure lentamente até ficar caramelizada. Junte o arroz e refogue lentamente, regando o espumante aos poucos. Acrescente a água para cozimento e o restante do espumante. Depois de cozido, acrescente as especiarias, a raspa de limão e as amêndoas. Misture bem, desligue o fogo e mantenha abafado até o momento de servir.






Calda de especiarias

200 ml de leite frio
1 rama de canela quebrada
4 cravos-da-Índia inteiros
1 aniz estrelado quebrado
1 colher (sobremesa) de açúcar de baunilha
4 gemas de ovos
Meia xícara (chá) de açúcar refinado
1 colher (sobremesa) de amido de milho
1 colher (sopa) de manteiga
100 ml de creme de leite fresco sem bater
1 pitada de cardamono em pó

Preparo
Ferva o leite, as especiarias e o açúcar. Reserve. À parte, faça uma gemada fofa e esbranquiçada com as gemas e o açúcar. Junte o amido de milho dissolvido no creme de leite fresco. Adicione o leite com especiarias reservado. Coloque a mistura obtida numa vasilha de vidro média. Cozinhe em banho-maria, mexendo sempre, até obter um creme ralo, tomando cuidado para não talhar. Deixe esfriar completamente. Coe. Empregue no preparo do nougat.

Nougat

900 ml de creme de leite fresco super gelado
1 lata de leite condensado
1 receita da calda (reservada e fria)
1 colher de essência de canela
2 colheres (sopa) de conhaque ou rum

Preparo
Bata o creme de leite fresco até obter ponto de chantilly mole. Regue o leite condensado. Continue batendo até ficar espesso. Acrescente a calda de especiarias. Acrescente a essência e o conhaque. Envolva delicadamente até obter uma mistura homogênea.

Cobertura

1 lata de creme de leite (sem soro)
200 gramas de chocolate meio amargo

Preparo
Coloque numa vasilha refratária, coloque os dois ingredientes e leve ao forno microondas até obter um creme liso e brilhante.

Recheio
150 gramas de nozes e avelãs torradas
2 colheres (sopa) de chocolate ralado
150 gramas de cerejas
150 gramas de damascos cozidos picados
50 gramas de passas pretas
50 gramas de ameixas pretas
50 gramas de figos turcos
50 gramas de pistaches triturados

Montagem
Forre uma fôrma (para pão de fôrma) com papel alumínio e intercale quatro camadas de sorvetes com as frutas. Leve ao freezer até o dia seguinte. Desenforme e decore a gosto.

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