A busca por uma alimentação saudável por grande parte dos consumidores tem engrossado a fatia de mercado dos produtos lácteos, em especial os que apresentam baixos teores de gordura e açúcar. Nesta linha, o frozen yogurt - sorvete de iogurte - vira febre no setor de franquias e produtos tradicionais, a exemplo da coalhada, são reformulados para atender o varejo.
Nos balcões refrigerados dos supermercados é possível achar uma variedade de coalhada doce misturada com frutas in natura e salgada com temperos diversos. É este o segmento de mercado da Mr. Meal, empresa de Londrina especializada em coalhada, que chega a supermercados, padarias, lojas de conveniência e de produtos naturais, em potes de 230 gramas e de 480 gramas com o nome de Koalhada.
O empresário Caio Cezar Gobetti comprou a microempresa já funcionando há dois meses e no período conseguiu triplicar o faturamento. A capacidade de produção atual é de 100 potes de coalhada por dia, mas deve crescer 200% assim que a empresa for transferida para a nova sede, ainda neste ano, passando de 60 metros quadrados para 150 metros quadrados. A expectativa de Gobetti é se adequar ao Sistema de Inspeção Estadual para poder abrir mercado em todo o Paraná - por enquanto, ele só tem autorização da Vigilância Sanitária para comercializar seu produto em Londrina.
A coalhada é artesanal e, segundo Gobetti, tem boa aceitação no mercado, apesar de o preço para o consumidor não ser baixo: os potes de 230 gramas custam em torno de R$ 3,30 (doce) e de R$ 8,20 (salgada), e os de 480 gramas (esta embalagem só tem doce), R$ 6,90. ''São produtos naturais sem adição de conservantes e corantes, nutritivos e com baixas calorias. As pessoas hoje valorizam muito os benefícios desses alimentos'', observa o empresário, que também é dono de padaria.
Além de expandir a produção, Gobetti planeja lançar novas opções. ''Estamos em fase de pesquisa para produzir a autêntica coalhada árabe'', adianta. Hoje, as opções doces são morango, pêssego, abacaxi, maracujá e active (ameixa, mamão e laranja); e as salgadas: natural, tradicional (sal, azeite e alho), tomate seco, alho e azeitona e atum.
Segundo a chefe de produção da empresa, Patrícia Fernanda Silva Refundini, que é gestora em gastronomia, pelo fato de o produto não ter conservantes, o seu prazo de validade é curto: em média cinco dias a doce e 20 dias a salgada. Ela diz que o sabor active é indicado para ajudar a regular o funcionamento do intestino.
O preço do produto salgado é mais alto devido ao seu processo de produção. Trata-se da chamada coalhada seca, que demora mais tempo para ficar pronta porque o soro precisa ser escoado. ''Um litro de leite vira entre 200 e 250 ml de coalhada'', explica Gobetti. Para coalhar o leite é utilizado fermento lácteo, importado da França.

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