Curitiba - Embora os estudos da Pâtissèrie (lê-se patissêrri) sejam recentes no Brasil, já se tem registros da profissão no século XVI. As cenas do filme Maria Antonieta, cujos personagens se esbaldavam nos doces em festas promovidas pela alta corte no Palácio francês de Versailhes ajudam a entender o propósito de um pâtissier. O manejo dos ingredientes na fabricação dos confeitos deve ser seguido com rigor e o resultado final precisa ser, impreterivelmente, um colírio para os olhos.
A chef pâtissier, Lívia Medvid, professora de gastronomia no Centro Europeu, em Curitiba, explica que o pâtissier é um doceiro especializado. A confecção de muitos doces exige conhecimento aprofundado da química dos alimentos e da reação dos ingredientes. O chocolate é um exemplo dos produtos que o ponto correto exige cuidados e experiência.
O ''carro-chefe'' dos doces produzidos por um pâtissier é o macaron (lê-se macarrôn). A base do doce é farinha de amêndoas, clara de ovo, açúcar e creme de manteiga no recheio. O confeito caiu nas graças da rainha francesa, Catarina de Médice, e é consumido até hoje por clientes de gosto (e olhos) refinados.
Anna Carolina Marder, 33, proprietária do Bistrô Sel et Sucre, no bairro Batel em Curitiba, aprendeu as técnicas em cursos realizados na França. De volta ao Brasil, Kika, como é conhecida, incrementou macaron com novas essências, cores e tamanhos. Agora ela transmite as técnicas para pâtissier Roberta De Carvalho que assumiu a manufatura dos doces no bistrô.
Roberta é formada pela Universidade do Vale do Itajaí (Univali) em Santa Catarina, no curso de bacharel em Chef de Cozinha, que oferece um módulo completo Pâtissèrie. ''Achei interessante porque é um diploma de curso superior e não técnico. E isso me abre mais portas'', fala De Carvalho. O curso lhe proporciona ganhos ''um pouco acima da média''.
Em Curitiba, o salário inicial do pâtissier (que o mercado absorve como confeiteiro) é de R$ 800 a R$ 1 mil. Os cursos no exterior podem valorizar o passe do profissional dentro de hotéis e empresas do ramo da gastronomia. Lançar-se como proprietário de uma Pâtissèrie também é uma boa ideia, visto que a divulgação dos cursos realizados pelo profissional e seu renome são os fatores que mais atraem os clientes.
Segundo o diretor de Gastronomia do Centro Europeu, Rogério Gobbi, os alunos que procuram a instituição para realizar o curso de Pâtissèrie ou Chef de cozinha é heterogêneo e cresce cada vez mais a procura da prática como hobby. Gobbi dá uma dica para quem quer despertar na área. É preciso fazer cursos de especialização nas demandas crescentes no mercado como cakes design, decorações artísticas e modelagens.

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