O vinagre é um dos condimentos mais antigos e que vem sendo utilizado há séculos no mundo inteiro. Além de tempero, a substância é usada para preservar outros alimentos (pães e bolos) e como agente de limpeza. Esses são fatos comprovados cientificamente. No entanto, a medicina popular atribui ao vinagre o poder de emagrecer. Mito ou verdade o fato é que não há qualquer comprovação científica que confirme a teoria.
Os poderes curativos e profiláticos provenientes do uso do vinagre vêm desde os tempos mais remotos e ainda há quem pense que o vinagre pode prevenir artrite, osteoporose, azia, diarréia e muitas outras doenças. São reconhecidas as qualidades anti-sépticas (mata os micróbios) e antibióticas (contém bactérias que são ''inimigas'' de micro-organismos infecciosos) do produto. Comprovadas ou não, o fato é que o vinagre vem sendo usado em variadas funções pela população.
A aposentada Clotilde Maria Ferreira conhece algumas das funções diversas do vinagre. Além de usar para temperar saladas, ela costuma utilizar o produto para aliviar a dor. Clotilde prepara uma mistura de água, vinagre e sal para passar sobre contusões. ''Não cura, mas alivia a dor'', afirmou. A advogada Maria Inês Silva afirma que apesar de gostar, consome muito pouco vinagre. ''Já usei para limpar e dar brilho nos cabelos e funciona'', comentou.
Já a enfermeira, Márcia Gil Aldenucci não gosta do vinagre. Ela contou que, às vezes, usa limão para temperar saladas. A atendente Andréia Rodrigues dos Reis restringe o uso do produto aos alimentos. ''Tenho o costume de pôr um pouco de vinagre de maçã no tempero de saladas''.
Fermentação A maçã e o vinho são os ingredientes básicos mais populares na fabricação do vinagre. Mas, qualquer produto que tenha alguma fermentação alcóolica pode ser aproveitado, como algumas frutas framboesa, morango, abacaxi e pêssego tubérculos, cereais e substâncias açucaradas ou alcoólicas (mel, melaço, aguardente, champanhe e cerveja). A utilização do vinagre pode ser restrita à culinária, principalmente, no tempero de saladas.
No entanto, a professora da Unopar Rejane Dias das Neves Souza, especialista da área de alimentos, orienta que para as saladas é preferível o uso do limão. ''O limão é fonte de ácido cítrico, vitamina C e alguns sais minerais, já o vinagre é uma solução de ácido acético obtida através da fermentação''. No entanto, ela acrescenta que não há qualquer contra-indicação do seu consumo.
A professora explica que na fabricação do vinagre são adicionados alguns microorganismos na substância, que ''transformam'' os carboidratos em ácido acético. O vinagre comercial é uma mistura diluída de água e ácido. ''O vinagre tem entre 4% e 6% de ácido acético. O restante é só água'', comenta. Segundo ela, os produtos feitos a partir de frutas têm tendência a ficar com alguns sais minerais e vitaminas.
''Mas essas substâncias já estão em baixa concetração e o consumo do vinagre é tão pouco, que não há qualquer efeito sobre o organismo'', informa Rejane. Em geral, os vinagres não apresentam calorias em sua composição, apenas o vinagre balsâmico, que contém 8 calorias para cada 6 ml (uma colher de sopa). Aliás, este produto tem um teor maior de acidez que os demais vinagres e, por isso, não agrada o paladar de muitas pessoas.
Apesar disso, o vinagre balsâmico é muito valorizado na culinária, principalmente, no preparo de pratos mais sofisticados. ''Alguns desses vinagres levam até 12 anos para serem produzidos e, por isso, chegam a custar até US$ 50, a garrafa de 500 ml'', informa a professora. O balsâmico começou a ser produzido na Itália a partir de uma mistura de vinhos tinto e branco e do mosto (suco) da uva.
De um modo geral, o produto também é usado na preparação de conservas e picles. ''O vinagre acentua o sabor dos alimentos e atua como conservante'', explica. Já o balsâmico pode ser usado no tempero de saladas, de carnes brancas e de frutos do mar. Já o vinagre de vinho tinto é indicado também para o tempero de carnes vermelhas, frias ou cruas; enquanto o de vinho branco é usado em pratos quentes e carnes brancas.

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