Após decidir o tipo de bacalhau que se deseja, conforme o preço e a receita que será feita, Tarciso explica o processo de preparo. ‘‘Nada de congelar o bacalhau antes de dessalgar’’, alerta o chef. O processo de dessalga consiste em mergulhar o peixe em água limpa e trocá-la várias vezes. Os peixes mais nobres levam menos tempo – cerca de 24 horas – enquanto os mais fibrosos, ‘‘merluzões’’, podem ficar até 72 horas dessalgando.
  Depois disso, caso se queira levar ao congelador, é necessário enxugar o bacalhau com um pano limpo e pincelar com um azeite. ‘‘Isso previne que o bacalhau se resseque pelo contato com o gelo’’, explica Lopes. É importante guardar num freezer em um recipiente bem fechado.
  Na cozinha portuguesa, muitas receitas de bacalhau levam o nome de seus criadores: Gomes de Sá, Zé do Pipo e João do Buraco. No menu do Pestana Curitiba, lembra Tarciso Lopes, o carro-chefe é o Bacalhau ao Cais da Ribeira, seguido pelo Bacalhau à Vila Almeida e o Bacalhau com Natas, além dos legítimos bolinhos de bacalhau que fazem sucesso como entrada.
  Para os leitores da FOLHA, o chef reservou uma receita diferente das usuais. É fácil de fazer e pode ser feita com bacalhau menos nobre – porém o resultado é igualmente delicioso, garante Tarciso Lopes. ‘‘Os portugueses costumam dizer que aqui no Brasil se usa o bacalhau com muita nobreza. Lá, a cabeça também é utilizada para caldos e preparo de pratos’’, explica. (B.M.)

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