A ­chef de co­zi­nha Adria­na An­drel­lo afir­ma que as ge­léias sur­gi­ram com ob­je­ti­vo de se apro­vei­tar as fru­tas da épo­ca pe­las ­mãos das ‘‘ma­mas ou no­nas de fa­mí­las ­européias’’. ‘‘Ho­je, saí­mos do an­ti­go pa­drão e te­mos in­ven­ções ma­ra­vi­lho­sas que tra­zem co­mo ba­se pi­men­tas ou a mis­tu­ra de fru­tas com pi­men­ta. Mui­tas se en­cai­xam em pra­tos da co­zi­nha ita­lia­na, in­dia­na, me­xi­ca­na, en­tre ­outras’’.
  Adria­na ci­ta al­gu­mas ­boas com­bi­na­ções: lom­bo suí­no com ge­léia de la­ran­ja kin­kam com no­zes, fran­go in­dia­no com ge­léia de aba­ca­xi com pi­men­ta e até tor­res­mo acom­pa­nha­do de ge­léia de cai­pi­ri­nha. Quan­to às en­tra­das, a ­chef su­ge­re uma sa­la­da de be­ter­ra­ba em las­cas, tem­pe­ran­da com ge­léia de gen­gi­bre e mo­ran­go com pi­men­ta.
  ‘‘Ho­je te­mos gran­des pro­du­to­res de ge­léias no­bres que ­usam ape­nas a pró­pria fru­ta. Por ou­tro la­do, exis­tem os pro­du­tos in­dus­tria­li­za­dos que são pre­pa­ra­dos ape­nas com ex­tra­to da fru­ta e uma gran­de por­cen­ta­gem de pec­ti­na in­dus­tria­li­za­da, co­ran­tes e con­ser­van­tes, ti­ran­do as­sim o va­lor ­real des­sa pé­ro­la da ­gastronomia’’, ob­ser­va.
  Se­gun­do Adria­na, o Bra­sil es­tá des­co­brin­do ago­ra o va­lor dos pro­du­tos ar­te­sa­nais. ‘‘Até bem pou­co tem­po ou­vía­mos gran­des che­fes pre­pa­ran­do pra­tos e di­fun­din­do uma co­zi­nha ­cheia de preo­cu­pa­ção com a apa­rên­cia. Exis­tia uma cul­tu­ra de um res­tau­ran­te que acon­te­cia ape­nas do bal­cão pa­ra ­frente’’, diz. (G.M.)

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