São Paulo - Primeiro vieram as garrafas azuis com vinho branco alemão. Era importado e ruim, mas abriu um mercado. Aos poucos, o gosto do brasileiro foi se sofisticando e hoje até restaurante de bairro tem um sommelier para ajudar na escolha. Depois foi a vez do café gourmet, e as máquinas de expressos invadiram as residências de classe média. Agora, chegou a hora de lapidar o gosto pela carne.
Há um movimento crescente, que já envolve criadores de bovinos, frigoríficos e varejistas. Todos em busca da qualificação do consumo. A proposta é vender carne com grife. O mercado ainda é pequeno, ninguém arrisca dimensionar o que poderia se classificar nessa categoria. O País detém um dos maiores rebanhos do mundo, cerca de 190 milhões de cabeças. Já o consumo de carne per capita gira em torno de 35 quilos por ano, abaixo dos americanos, cerca de 43 quilos, mas acima dos europeus, 19 quilos, segundo projeções da Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO).
Mas, para vender o bife de cada dia com apelo de marca, há um longo caminho a ser percorrido, entre outras razões, porque o rebanho nacional é predominantemente, cerca de 80%, de gado zebu e nelore. Raças que se adaptam melhor ao calor, mas resultam em uma carne mais dura e pouco saborosa para os paladares mais exigentes.
A empresa de Carlos Maluhy se dedica a comercializar bois de origem certificada, caso do gado sul-africano Bonsmara. Uma espécie de gado desenvolvida a partir da década de 40 para se adequar ao clima quente sem perder a qualidade da carne. No Brasil, existem 30 criadores da raça, e este ano foi criada a Companhia Bonsmara Beef, para distribuir o produto. Uma loja foi aberta em São Paulo, onde os maiores clientes dessa carne são restaurantes top, como Parigi, Dom e Adega Santiago.
''Para se obter animais de carne macia, o gado tem que ter no máximo 25% de sangue zebu'', explica Maluhy. ''Essa certeza só se consegue com controle de origem e certificação genética. Algo que o mercado nacional ainda adota precariamente'', diz ele. Nos EUA, o padrão é similar para o consumo de carne angus, cujos animais não podem ter mais do que 25% de sangue zebu.
O problema no Brasil é que nos abatedouros não existe controle sobre as espécies. A escolha das peças de carne que vão para o consumo é feita de forma aleatória, na maioria das vezes pelo tamanho da carcaça. ''Os frigoríficos se agigantaram e se preocupam com volumes, e não com qualidade'', diz Maluhy.
Para o desenvolvimento do segmento de carnes de origem comprovada - cujo quilo do contrafilé pode custar até quatro vezes o que hoje se comercializa no açougues -, é necessário criar um público consumidor não só disposto a pagar mais, como a exigir mais da qualidade da carne que consome.

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