Embora o pão francês ainda esteja entre os principais itens das padarias, o produto vem perdendo terreno para os pães industrializados. Para resgatar o consumo do pãozinho tirado do forno na hora, o setor de panificação - cujo faturamento anual é de R$ 1,250 bilhão - quer aprimorar a qualidade e padronizar o alimento. ''O objetivo é voltar a fazer do pão francês o carro-chefe das panificadoras. E o desafio é que ele tenha a mesma característica em todo o Brasil'', afirma Joaquim Cancela Gonçalves, presidente do Sindicato da Indústria de Panificação e Confeitaria no Estado do Paraná (Sipcep) e vice-presidente da Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria (Abip).
A estratégia do setor é investir na utilização de produtos específicos para a fabricação do pão francês e na profissionalização da mão de obra. Segundo Gonçalves, o Sipcep apoia o lançamento de uma farinha de trigo especial desenvolvida pela Bunge Alimentos. O produto está chegando agora ao mercado com o aval da Abip, que lhe conferiu o selo de qualidade ''O autêntico pão francês'', que significa: casca crocante de textura fina, de cor uniforme castanho-dourado e miolo de cor branco-creme de textura e granulação fina não uniforme, com uma das pestanas laterais aberta bem levantada e com peso unitário de 50g''.
Gonçalves observa que a farinha especial proporciona maior absorção de água durante o preparo. ''O preço é 1% acima (das demais farinhas do mercado), mas esta diferença é retirada no rendimento maior'', diz. Parte da renda obtida com a comercialização do produto será destinada a um fundo junto à Abip com objetivo de treinar profissionais do setor de panificação.
Todas essas ações, segundo o dirigente do Sipcep, estão voltadas para a valorização do pãozinho. ''Hoje, devido à vida corrida, muitas pessoas aproveitam a ida ao supermercado para comprar pão industrializado em quantidade. Nós (das padarias) apostamos no pãozinho fresco, que pode ser comprado quentinho, com características artesanais'', diz.
Jeferson Miara, proprietário de padaria em Curitiba, acha que a procura pelo pão francês vem caindo, por causa da vida corrida do consumidor, mas também pela falta de padronização do produto. ''Muita gente tem migrado para o pão de forma. O pão quentinho é uma tradição do Brasil, queremos evitar que isso acabe. O caminho é melhorar a qualidade'', diz. O estabelecimento dele foi sede para testes da farinha especial da Bunge. O empresário conta que pretende utilizar o produto.
Mistura enriquecida
Há algum tempo, o pão francês não é feito mais artesanalmente pelas padarias. As pré-misturas, embora de fornecedores diferentes, fazem parte da rotina da maioria dos estabelecimetos. O Moinho Globo Alimentos, de Sertanópolis, foi uma das primeiras empresas do Brasil a desenvolver a tecnologia para a produção desse produto, destinado ao setor industrial, em 1994. ''Como ocorre muita variação no preparo, essa mistura ajuda no processo do pãozinho padronizado'', afirma Cláudio Gonçalves, gerente industrial da empresa, que atua nas regiões Sul, Sudeste, Centro-Oeste e parte do Norte.
Segundo Gonçalves, a mistura pronta traz ingredientes equilibrados e naturais à base de enzimas, sendo necessário apenas a adição de água e fermento. A empresa produz também uma farinha especial para pão francês, em que o padeiro pode conferir seu toque pessoal na receita. A novidade fica por conta da linha de misturas prontas para pão francês com fibras, lançada neste ano.
''O objetivo é atender os consumidores que buscam produtos funcionais. Assim todos podem continuar comendo o pãozinho francês e ao mesmpo tempo cuidando da saúde'', observa. Como é um produto novo, Gonçalves diz que a utilização da mistura pelas padarias ainda é pequena, mas deve crescer, já que no Brasil o consumo de alimentos ricos em fibras aumentou 9% no ano de 2009.

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