O número de padarias em funcionamento no País caiu 30% nos últimos cinco anos. Em 1995, havia 60 mil estabelecimentos. Em 2000, eram 42 mil, de acordo com dados da Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (Abip). O principal motivo para o declínio foi o aumento da concorrência, sobretudo dos supermercados, e o inchaço do segmento verificado dez anos antes: entre 1984 e 1995, o total de padarias tinha crescido 87,5%.
Ao mesmo tempo em que a concorrência aumentou, o consumo de pães no Brasil – responsável por 50% do faturamento das padarias – permaneceu praticamente estável. Excetuando as regiões Sul e Sudeste, onde o hábito está associado à ascendência européia, nas demais regiões o produto tem pouca penetração. O consumo anual per capita de pão no Brasil – de aproximadamente 27 kg/ano – é o mesmo há pelo menos cinco anos.
Esse volume é inferior ao recomendado pela Organização Mundial de Saúde (60 kg) e está abaixo também da média de outros países da América do Sul, como a Argentina e o Chile, onde o consumo é de, respectivamente, de 73 kg e 93 kg.
Um estudo realizado pelo Banco Nacional de Desenvolvimento Econômico e Social (BNDES) sobre o segmento de padarias ressaltou que a tendência, para os próximos anos, é de continuidade desse movimento decrescente de estabelecimentos. A forte concorrência com os supermercados é apontada como o principal motivo.
Embora a maior parte dos consumidores (85%) ainda prefira os pães de padarias por serem mais próximas de suas residências, conforme constatou pesquisa da Abip, elas não conseguem competir com os preços mais baixos oferecidos pelos supermercados. Além do pão, as padarias perdem clientes para os supermercados também na venda de bebidas, laticínios, frios, doces/bolos e sorvetes.
Conforme explica o relatório do BNDES, até há pouco tempo, a seção de panificados dos supermercados se destinava a atrair clientes para outras seções da loja. Atualmente, porém, possui uma estrutura mais sólida, com um mix de produtos diversificado e de melhor qualidade, contribuindo, assim, para a maior fidelização da clientela. Os supermercados contam ainda com a vantagem de possuírem vários tipos de produtos e serviços.
A saída para a sobrevivência das padarias, observa o relatório do BNDES, é o investimento na especialização da mão-de-obra, em treinamento de pessoal, na informatização dos estabelecimentos. A velha fórmula da diversificação no mix de produtos e serviços também foi elencada. O estudo do BNDES está disponível para download no site do banco (www.bndes.gov.br).

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