O bacalhau tem sua origem em um peixe nobre que vive nos mares limpos e frios do Atlântico Norte cuja carne, seca e salgada, é muito apreciada na culinária internacional, há centenas de anos. O peixe se transforma em bacalhau após passar por um processo de salga e cura, onde é retirada em média 50% da sua umidade.
O nome bacalhau, de acordo com o Dicionário Universal da Língua Portuguesa, tem origem no latim baccalaureu. Não existe peixe com o nome de bacalhau. Na verdade, a denominação bacalhau (método de conservação) abrange cinco tipos de peixe.
O primeiro é o Cod Gadus Morhua, o Bacalhau do Atlântico Norte, o legítimo bacalhau, também conhecido no Brasil como Bacalhau do Porto; a seguir o Saithe, o Ling e o Zarbo, que também são peixes salgados e secos. O quinto peixe é o Cod Gadus Macrocephalus, o Bacalhau do Pacífico ou do Alaska.
Durante muitos anos o bacalhau foi um alimento barato, sempre presente nas mesas das camadas populares. Era comum nas casas brasileiras o bacalhau servido às sextas-feiras, dias santos e festas familiares.
Após a 2 Guerra Mundial, com a escassez de alimentos em toda a Europa, o preço do bacalhau aumentou, restringindo o consumo popular. Ao longo dos anos foi mudando o perfil do consumidor do bacalhau, e o consumo popular do peixe se concentrou, principalmente, nas principais festas cristãs: a Páscoa e o Natal.
Os portugueses se tornaram os maiores consumidores de bacalhau do mundo. O hábito de comer bacalhau veio para o Brasil com os portugueses, já na época do descobrimento. Tanto que o Brasil se mantém como o segundo maior mercado consumidor do pescado no mundo. Os maiores índices de importação foram registrados nos primeiros anos do Plano Real (94/98), quando o consumo duplicou. (V.B.)

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