Conhecimento sobre as características do corte, procedência confiável e indicação ideal para a peça, são fatores a serem analisados no preparo da carne bovina, orienta o chef Taíco. ''Esta classificação de carne de primeira, segunda e terceira existe apenas no Brasil porque a produção e o consumo são elevados'', explica. Então, a maciez natural do corte é um dos quesitos a serem analisados na hora de preparar a carne.
Para um refogado rápido, o indicado é utilizar uma carne macia e com pouca gordura. ''É o caso do estrogonofe, onde recomenda-se refogar filé mignon, patinho'', ensina o chef. Os cortes magros e macios são bons para grelhar.
Segundo o Serviço de Informação da Carne (SIC), deve-se grelhar bifes com pelo menos dois centímetros de altura, pois bifes muito finos podem ficar secos e passar do ponto rapidamente. Pedaços mais grossos podem ser grelhados em temperatura menor do que a utilizada para os mais finos, pois os bifes grossos necessitam de maior tempo de cozimento da parte interna e é preciso evitar que a sua superfície fique torrada demais. Os cortes que podem ser grelhados são os de lombo como a bisteca e o t-bone, o filé mignon, o contrafilé, a alcatra, o miolo da alcatra, a picanha, a maminha, a fraldinha, o patinho e o coxão mole, além do hambúrguer de carne moída.
O chef indica para os assados cortes de carnes grandes, mais macios e com um pouco de gordura (que garante a sua maciez). De acordo com o SIC, para deixar a carne assada ainda melhor, a dica é colocá-la sempre na parte central do forno. O ideal é que sejam assados em forno com temperatura baixa a moderada (entre 160ºC e 170ºC) por tempo longo, para evitar que o tamanho da peça de carne se reduza muito. Devem ser servidos bem-passados. Quando retirar a carne assada do forno, aguardar uns dez minutos até cortá-la, pois ficará mais fácil de fatiar e os sucos e sabores se acentuarão.
Os cozidos ou ensopados devem ser feitos com cortes menos macios que, normalmente, são mais baratos. ''É o caso do acém, pescoço, músculo, ossobuco. A dica é cozinhar com osso para que o sabor da carne se acentue'', orienta chef Taíco. Para obter melhores resultados, o SIC ensina a cortar a carne em pedaços de mesmo tamanho para que cozinhem uniformemente. Quando possível, secar os pedaços de carne com um papel-toalha antes de colocá-los na panela. Recomenda-se o preparo de alguns pratos (como rabada e garrão ou ossobuco, por exemplo) no dia anterior, reservando-os na geladeira de um dia para o outro (pois, assim, os sabores se acentuam), reaquecendo-os no dia seguinte e retirando qualquer excesso de gordura que se tenha solidificado na superfície.
Não é recomendável ferver a carne, pois ela fica muito dura, os sucos evaporam e alguns molhos podem talhar (coagular). Na maioria dos casos, é indicado aquecer a água até o ponto de fervura e depois reduzir o fogo, para que a carne vá cozinhando lentamente.

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