São Paulo - Tradicionais, os restaurantes existem há décadas, são devidamente aclamados pela crítica e recebem em suas mesas gerações de comensais. À frente das panelas, em vez de chefs com larga experiência e ares de mestres do ofício, estão jovens herdeiros com até 25 anos que cresceram praticamente dentro da cozinha e injetam novo fôlego ao negócio da família.
Quando a maioria dos jovens de classes média e alta ainda se dedica exclusivamente aos estudos, eles administram equipes com dezenas de cozinheiros e ajudantes - alguns com mais tempo de experiência do que eles têm de idade - , criam novas receitas, introduzem técnicas e evitam que a cozinha caia na mesmice.
Aos 21 anos, Raphael Durand Despirite é o caçula dessa turma. Da terceira geração de proprietários do Marcel, restaurante cinquentenário famoso por seus suflês, ele frequenta os bastidores da casa desde os 14 anos e com 19 já era o responsável pela cozinha.
Incentivado pelo avô Jean e pelos cozinheiros, que o viam como um ''mascote'', viajou para Paris a fim de estudar na Escola de Escoffier do Hotel Ritz. A paixão pelo ofício foi descoberta nessa temporada. ''Cozinha é algo que se ama ou odeia; eu gostei mesmo'', conta, seguro de sua escolha.
Na volta, naturalmente, foi direto para o Marcel. ''Comecei mudando um prato aqui, outro ali, algumas técnicas que estavam ultrapassadas.'' Uma alteração importante, ressalta, foi a substituição da manteiga e do creme de leite pelo azeite. ''A saída dos pratos também mudou muito. Os suflês dominavam 80% dos pedidos, em média, e agora são apenas 40%.''
Chef há dois anos, Despirite está adaptado ao posto, mas lembra que, no início, precisou ser muito paciente para convencer alguns funcionários de sua capacidade. ''Sempre fica aquela dúvida: será que ele sabe mesmo? Afinal, alguns tinham quase 19 anos de experiência, e eu, 19 anos de idade. Mas a reação positiva dos clientes fez com que eu ganhasse o pessoal'', afirma.
Herdeira no fogão - Outro endereço tradicional da cidade, aberto em 1987 e consagrado por suas receitas à base de peixes e frutos do mar, o Amadeus também tem uma jovem herdeira à frente da cozinha. Depois de se graduar em hotelaria, Bella Masano, 24, cursou o prestigiado Cordon Bleu na Europa e voltou pronta a colaborar com o restaurante dos pais, Ana e Tadeu.
''Mas logo o nosso chef se aposentou e acabou sobrando para mim'', brinca. O que ela acha da experiência? ''Não deixa de ser um pouco assustador assumir tanta responsabilidade tão cedo, mas, por outro lado, é um grande desafio.''
Segundo ela, sua intenção nunca foi romper com o trabalho que vinha sendo desenvolvido até então, mas implementar algumas melhorias. ''Os clientes perceberam um maior cuidado com a apresentação dos pratos e a introdução de pequenos mimos, como um couvert mais incrementado e os sorbets que servimos entre os pratos'', afirma Masano, criadora de uma receita que leva bacalhau e grão-de-bico.

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